Question

【題目】閱讀下面科普短文。（原文作者：候紅萍、龐全海、侯曉兵，原文有刪改）

食醋是我國人們喜愛的調味品，它與人們的生活息息相關。其主要成分醋酸的分子式為CH3COOH。

釀醋工業(yè)中所采用的生產工藝可概括為以下三種：以大曲和麩曲為糖化發(fā)酵劑的液一固結合發(fā)酵法（以下簡稱工藝A）；以大曲為糖化發(fā)酵劑的固態(tài)發(fā)酵法（以下簡稱工藝B）；以酶制劑和酒母為糖化發(fā)酵劑的液一固結合法（以下簡稱工藝C）。三種不同生產工藝的生產結果見下表：

	工藝A	工藝B	工藝C
糖化發(fā)酵劑	麩曲、大曲	大曲	酶制劑、酒母
發(fā)酵方式	液一固結合法	固態(tài)法	液一固結合法
酸量g/100mL	4.0	4.0	4.0
還原糖g/100mL	1.94	1.96	1.42
氨基氮g/100mL	0.10	0.12	0.06
氨基氮g/100mL	0.10	0.12	0.06
色澤	棕紅色	褐色	茶色
口味	濃厚、清香柔和	濃厚、清香醇和	較淡薄
生產周期	17	30	20

*100kg主料的考量

釀醋原料經糖化、酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵后形成了食醋固有的體態(tài)和風味。A、B、C三種工藝所用的糖化發(fā)酵劑不同，其產品的色澤、口感、體態(tài)等各異。這是因為不同的糖化發(fā)酵劑含有不同的菌類，不同的菌類其代謝產物不同，故產品的風味自然有差異。

食醋中色素的形成：一是還原糖與氨基酸發(fā)生糖氨反應生成紅色的氨基糖；二是酪氨酸經氧化脫水，分子內重排等一系列變化，最后聚合生成黑色素；三是葡萄糖在高溫下脫水生成棕紅色的焦糖。

大曲含菌類較多，包括酵母菌、霉菌、細菌等，毛霉有較強的蛋白分解力和一定的糖化力，能分解原料生成糖氨基酸等。相對麩曲、酶制劑、酒母等糖化發(fā)酵劑而言，大曲所生成的氨基酸較多，酪氨酸的脫水、分子重排及糖氨反應的機率就大，形成的色素多，產品的色澤較深。

食醋的主要香氣來自醋內的各種有機酸與醇的酯化反應形成的各種酯。以大曲為糖化發(fā)酵劑時，菌類的代謝產物多。這些代謝產物賦予成品醋以豐富的滋味和良好的香氣，因而工藝B的產品口味濃厚，清香醇和。若以麩曲、酶制劑、酒母為糖化發(fā)酵劑，由于它們是由純種擴大培養(yǎng)而成，所含酶系單一，不含或很少含對原料中淀粉以外的其他物質起催化作用的酶系，故生成的代謝產物少，產品的風味差。工藝A采用了部分大曲，因而其口味就比工藝C好。

食醋的味主要由酸味、甜味、鮮味構成。酸味以醋酸為主，約占總酸的70%~80%，其余為不揮發(fā)性的有機酸，不揮發(fā)性酸含量多，食醋的酸味柔和。用大曲來釀制食醋，則不揮發(fā)性酸含量多，產品口感柔和。鮮味由原料中蛋白質被酶分解而得的氨基酸形成。甜味是由未被酵母所利用的殘留糖形成。由上述可見，糖化發(fā)酵劑是決定食醋色、香、味的關鍵，單從這一點來講，大曲是最佳的發(fā)酵劑。

依據(jù)文章內容回答下列問題：

（1）醋酸由_________種元素組成。

（2）葡萄糖在高溫下會失去__________（填化學式），生成棕紅色的焦糖。

（3）工藝A、C生產的食醋色、香、味存在差異的原因是__________。

（4）用工藝B釀制食醋時，每100kg主料可產生____________kg食醋。

（5）根據(jù)文中信息，下列有關食醋的說法合理的是_____________（填序號）。

A 食醋能使紫色石蕊溶液變紅

B 酶系物質在食醋釀造中起催化作用

C 食用食醋對人體有益，所以攝入量越多越好

D 食醋的生產過程中，大曲是最佳的發(fā)酵劑

Answer 1

【答案】3（或三） H2O 糖化發(fā)酵劑不同 65 ABD

【解析】

（1）由醋酸的分子式為CH3COOH可知，醋酸由碳氫氧三種元素組成；

（2）葡萄糖在高溫下脫水生成棕紅色的焦糖；

（3）根據(jù)表中信息可知，工藝A、C生產的食醋色、香、味存在差異的原因是使用的糖化發(fā)酵劑不同；

（4）用工藝B釀制食醋時，每100kg主料生產食醋的質量為 ；

（5）A、食醋顯酸性，能使紫色石蕊溶液變紅，故選項正確；

B、酶系物質在食醋釀造中起催化作用，故選項正確；

C、食用食醋對人體有益，所以要適量攝入，故選項錯誤；

D、食醋的生產過程中，大曲是最佳的發(fā)酵劑，故選項正確。