Question

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某北方地區(qū)用蘿卜葉醬菜制作流程如下：

原料→挑選→切碎→清洗→瀝水→腌漬Ⅰ→腌漬Ⅱ→脫鹽→醬制→調(diào)味→真空包裝→殺菌→冷卻→成品。

蘿卜葉的腌制過(guò)程屬微生物的發(fā)酵過(guò)程，蛋白質(zhì)在微生物蛋白酶和肽酶作用下，會(huì)產(chǎn)生一些氨基酸、肽類等風(fēng)味物質(zhì)。腌制過(guò)程由于微生物的生長(zhǎng)代謝消耗了蘿卜葉的蛋白質(zhì)，從而使蛋白質(zhì)含量下降。醬制、調(diào)味后的樣品中蛋白質(zhì)含量增高，其蛋白含量主要來(lái)源于醬制和調(diào)味過(guò)程加入的醬油及味精。醬油中含有蛋白質(zhì)，味精屬谷氨酸鈉鹽，使成品蘿卜葉醬菜中的蛋白質(zhì)增高。

選取原料、腌漬Ⅰ、腌漬Ⅱ、醬制和成品五個(gè)工序的樣品，進(jìn)行細(xì)菌、霉菌和酵母菌的測(cè)定，其實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖1所示。腌漬Ⅰ階段主要以乳酸菌發(fā)酵為主導(dǎo)，乳酸菌正處于對(duì)數(shù)期，迅速增長(zhǎng)；腌漬Ⅱ階段主要是腌制過(guò)程中的鹽分產(chǎn)生的高滲透壓及發(fā)酵所產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)抑制部分微生物的生長(zhǎng)。

醬菜中含有乳酸菌，能夠調(diào)節(jié)腸胃功能，有助于兒童、中老年人消化。另外，醬腌中蛋白質(zhì)、維生素C含量普遍較高，其中含有的乳酸鈣還能促進(jìn)兒童的成長(zhǎng)發(fā)育。一些蔬菜本來(lái)含鈣、鐵的量較高，經(jīng)過(guò)腌制后得到濃縮，鈣、鐵含量更為豐富。因此，適量食用醬菜對(duì)人體健康有益。

但是，醬菜制作過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生較高的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與胃酸反應(yīng)，產(chǎn)生亞硝酸（HNO2）和氯化物。亞硝酸不穩(wěn)定，產(chǎn)生的二氧化氮進(jìn)入血液與血紅蛋白結(jié)合，導(dǎo)致中毒。醬菜制作過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化如圖2所示。

依據(jù)文章內(nèi)容回答下列問(wèn)題。

（1）鈣、鐵含量較高的蔬菜，經(jīng)過(guò)腌制成為醬菜，鈣、鐵含量會(huì)更為豐富，這里的“鈣、鐵”是指_____（填“分子”“原子”“元素”）。

（2）醬制、調(diào)味后的醬菜樣品中蛋白質(zhì)含量增高，主要來(lái)源是_____。

（3）亞硝酸鈉（NaNO2）是常見(jiàn)的亞硝酸鹽，亞硝酸鈉與胃酸反應(yīng)的化學(xué)方程式為_(kāi)____。

（4）下列說(shuō)法正確的是_____。

A 蘿卜葉的發(fā)酵過(guò)程屬于物理變化

B 醬菜制作過(guò)程中，亞硝酸鹽含量在發(fā)酵后期達(dá)到一個(gè)峰值后又迅速下降

C 醬菜制作過(guò)程中，霉菌和酵母菌的數(shù)量整體呈下降的趨勢(shì)，細(xì)菌數(shù)量整體呈上升趨勢(shì)

D 霉菌和酵母菌在整個(gè)腌制、醬制過(guò)程中波動(dòng)較小

（5）有人說(shuō)兒童不適合吃醬菜，請(qǐng)寫(xiě)一寫(xiě)你的觀點(diǎn)，并說(shuō)明理由：_____

Answer 1