Question

【題目】閱讀下面科普短文（原文作者白玉敏、唐楠楠等，原文有刪改）

豆腐是一種營養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉、風(fēng)味獨(dú)特、歷史悠久的中國傳統(tǒng)大豆蛋白制品。

制作過程的操作如下：

“點(diǎn)漿”是制作豆腐過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。為什么凝固劑能使豆?jié){變成豆腐呢？這是因?yàn)槎節(jié){中的蛋白質(zhì)微粒能吸附帶同種電荷的離子，使蛋白質(zhì)微粒之間相互排斥，聚不到一塊兒，凝固劑可“消除”所帶電荷，使蛋白質(zhì)微粒凝聚。

常用的凝固劑有鹽鹵、石膏和葡萄糖酸內(nèi)酯。用鹽鹵（主要成分氯化鎂）作凝固劑的豆腐風(fēng)味獨(dú)特，彈性好，但制作較難，產(chǎn)量低。用石膏（主要成分硫酸鈣）作凝固劑的豆腐，產(chǎn)量較鹽鹵豆腐高，但豆腐中含未溶解的石膏小顆粒，使豆腐有澀味。用葡萄糖酸內(nèi)酯（C6H10O6）作凝固劑的豆腐稱為內(nèi)酯豆腐，這種豆腐品質(zhì)較好，保存時(shí)間長(zhǎng)，但質(zhì)地偏軟，不適合煎炒。與傳統(tǒng)鹽鹵豆腐和石膏豆腐相比，內(nèi)酯豆腐可更好地保留大豆中的大豆異黃酮。大豆異黃酮可有效地預(yù)防心血管病和老年性癡呆癥。

人們?yōu)榱颂岣叽蠖怪械鞍踪|(zhì)的利用率，不斷優(yōu)化傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝。近年來，研究人員研制了“全營養(yǎng)豆腐”制作的新工藝。豆腐中的營養(yǎng)成分、出品率、蛋白質(zhì)利用率等都是評(píng)價(jià)豆腐生產(chǎn)工藝的重要指標(biāo)。其中出品率是指豆腐的質(zhì)量與原料大豆質(zhì)量的百分比。蛋白質(zhì)利用率的計(jì)算公式是：

研究人員以東北大豆為原料，通過大量實(shí)驗(yàn)尋找“全營養(yǎng)豆腐”最佳生產(chǎn)條件。下圖表示在其他條件相同時(shí)，“全營養(yǎng)豆腐”的出品率與蛋白質(zhì)含量隨“點(diǎn)漿”溫度的變化關(guān)系。下表是在最佳生產(chǎn)條件下，“全營養(yǎng)豆腐”和普通豆腐的品質(zhì)對(duì)比。

指標(biāo)測(cè)定（%）	普通豆腐	全營養(yǎng)豆腐
出品率	202	422
蛋白質(zhì)含量	6.52	6.41
蛋白質(zhì)利用率	36.35	74.66
水分	86	86
脂肪	2.593	2.927
粗纖維	0.21	0.63

依據(jù)文章內(nèi)容，回答下列問題：

（1）豆腐制作過程中，利用過濾原理的操作是_____。

（2）“點(diǎn)漿”的原理是_____。

（3）依據(jù)上圖，可得出“全營養(yǎng)豆腐”的最佳“點(diǎn)漿”溫度為80℃，其原因是_____。

（4）對(duì)比上表數(shù)據(jù)，結(jié)合蛋白質(zhì)利用率的計(jì)算公式，說明“全營養(yǎng)豆腐”制作工藝能提高蛋白質(zhì)利用率的原因是_____。

（5）下列關(guān)于豆腐的說法正確的是_____（填序號(hào)）。

<>A 豆腐是人們飲食中蛋白質(zhì)的來源之一

B 內(nèi)酯豆腐中大豆異黃酮的含量高于鹽鹵豆腐

C “全營養(yǎng)豆腐”比普通豆腐粗纖維含量高

D 為營養(yǎng)均衡，食用豆腐時(shí)盡量搭配蔬菜

Answer 1

【答案】過篩和壓制 凝固劑可“消除”蛋白質(zhì)所帶的電荷，使蛋白質(zhì)微粒凝聚 該溫度下出品率和蛋白質(zhì)的含量都高 兩種豆腐所用原料大豆中蛋白質(zhì)百分含量相同，豆腐樣品中蛋白質(zhì)含量差距不大，“全營養(yǎng)豆腐”出品率高則蛋白質(zhì)利用率高 ABCD

【解析】

（1）過濾原理是將固體和液體進(jìn)行分離，豆腐制作過程中，利用過濾原理的操作是過篩和壓制，過篩后得到豆渣固體和豆?jié){液體，壓制（用布包住點(diǎn)漿后的塊裝物，其中含水分）后得到豆腐和泔水。故填：過篩和壓制。

（2）根據(jù)文章描述可得“點(diǎn)漿”的原理是：利用凝固劑“消除”豆?jié){中的蛋白質(zhì)微粒所帶電荷，使蛋白質(zhì)微粒凝聚。故填：利用凝固劑“消除”豆?jié){中的蛋白質(zhì)微粒所帶電荷，使蛋白質(zhì)微粒凝聚。

（3）“全營養(yǎng)豆腐”的出品率與蛋白質(zhì)含量隨“點(diǎn)漿”溫度的變化關(guān)系可得，80℃時(shí)，出品率和蛋白質(zhì)的含量都高，所以是最佳點(diǎn)漿溫度。故填：該溫度下出品率和蛋白質(zhì)的含量都高。

（4）蛋白質(zhì)利用率的計(jì)算公式是： ，研究人員以東北大豆為原料（原料相同，原料大豆中蛋白質(zhì)的百分含量相同），表中數(shù)據(jù)顯示兩種豆腐樣品中蛋白質(zhì)含量相差不大，“全營養(yǎng)豆腐”出品率高則蛋白質(zhì)利用率就高。故填：兩種豆腐所用原料大豆中蛋白質(zhì)百分含量相同，豆腐樣品中蛋白質(zhì)含量差距不大，“全營養(yǎng)豆腐”出品率高則蛋白質(zhì)利用率高。

（5）A. 豆腐是人們飲食中蛋白質(zhì)的來源之一。故A符合題意；

B. 與傳統(tǒng)鹽鹵豆腐和石膏豆腐相比，內(nèi)酯豆腐可更好地保留大豆中的大豆異黃酮，故內(nèi)酯豆腐中大豆異黃酮的含量高于鹽鹵豆腐。故B符合題意；

C. 根據(jù)表中數(shù)據(jù)，“全營養(yǎng)豆腐”粗纖維含量為0.63，普通豆腐粗纖維含量為0.21，所以“全營養(yǎng)豆腐”比普通豆腐粗纖維含量高。故C符合題意；

D. 豆腐含有的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)，為營養(yǎng)均衡，食用豆腐時(shí)盡量搭配蔬菜（含有維生素）。故D符合題意。

故填：ABCD。