19.閱讀下面科普短文(原文作者白玉敏、唐楠楠等,原文有刪改)
豆腐是一種營養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉、風(fēng)味獨(dú)特、歷史悠久的中國傳統(tǒng)大豆蛋白制品.制作過程的操作如下:
“點(diǎn)漿”是制作豆腐過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié).為什么凝固劑能使豆?jié){變成豆腐呢?這是因?yàn)槎節(jié){中的蛋白質(zhì)微粒能吸附帶同種電荷的離子,使蛋白質(zhì)微粒之間相互排斥,聚不到一塊兒,凝固劑可“消除”所帶電荷,使蛋白質(zhì)微粒凝聚.
常用的凝固劑有鹽鹵、石膏和葡萄糖酸內(nèi)酯.用鹽鹵(主要成分氯化鎂)作凝固劑的豆腐風(fēng)味獨(dú)特,彈性好,但制作較難,產(chǎn)量低.用石膏(主要成分硫酸鈣)作凝固劑的豆腐,產(chǎn)量較鹽鹵豆腐高,但豆腐中含未溶解的石膏小顆粒,使豆腐有澀味.用葡萄糖酸內(nèi)酯(C
6H
10O
6)作凝固劑的豆腐稱為內(nèi)酯豆腐,這種豆腐品質(zhì)較好,保存時(shí)間長,但質(zhì)地偏軟,不適合煎炒.與傳統(tǒng)鹽鹵豆腐和石膏豆腐相比,內(nèi)酯豆腐可更好地保留大豆中的大豆異黃酮.大豆異黃酮可有效地預(yù)防心血管病和老年性癡呆癥.
豆腐樣品中蛋白質(zhì)的百分含量
人們?yōu)榱颂岣叽蠖怪械鞍踪|(zhì)的利用率,不斷優(yōu)化傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝.近年來,研究人員研制了“全營養(yǎng)豆腐”制作的新工藝.豆腐中的營養(yǎng)成分、出品率、蛋白質(zhì)利用率等都是評(píng)價(jià)豆腐生產(chǎn)工藝的重要指標(biāo).其中出品率是指豆腐的質(zhì)量與原料大豆質(zhì)量的百分比.蛋白質(zhì)利用率的計(jì)算公式是:
蛋白質(zhì)利用率=$\frac{豆腐樣品中蛋白質(zhì)的百分含量}{原料大豆中蛋白質(zhì)的百分含量}$×出品率×100%
研究人員以東北大豆為原料,通過大量實(shí)驗(yàn)尋找“全營養(yǎng)豆腐”最佳生產(chǎn)條件.下圖表示在其他條件相同時(shí),“全營養(yǎng)豆腐”的出品率與蛋白質(zhì)含量隨“點(diǎn)漿”溫度的變化關(guān)系.下表是在最佳生產(chǎn)條件下,“全營養(yǎng)豆腐”和普通豆腐的品質(zhì)對(duì)比.
指標(biāo)測定(%) | 普通豆腐 | 全營養(yǎng)豆腐 |
出品率 | 202 | 422 |
蛋白質(zhì)含量 | 6.52 | 6.41 |
蛋白質(zhì)利用率 | 36.35 | 74.66 |
水分 | 86 | 86 |
脂肪 | 2.593 | 2.927 |
粗纖維 | 0.21 | 0.63 |
依據(jù)文章內(nèi)容,回答下列問題:
(1)豆腐制作過程中,利用過濾原理的操作是過篩.
(2)“點(diǎn)漿”的原理是凝固劑可“消除”蛋白質(zhì)所帶的電荷,使蛋白質(zhì)微粒凝聚.
(3)依據(jù)如圖,可得出“全營養(yǎng)豆腐”的最佳“點(diǎn)漿”溫度為80℃,其原因是該溫度下出品率和蛋白質(zhì)的含量都高.
(4)對(duì)比如表數(shù)據(jù),結(jié)合蛋白質(zhì)利用率的計(jì)算公式,說明“全營養(yǎng)豆腐”制作工藝能提高蛋白質(zhì)利用率的原因是兩種豆腐所用原料大豆中蛋白質(zhì)百分含量相同,豆腐樣品中蛋白質(zhì)含量差距不大,“全營養(yǎng)豆腐”出品率高則蛋白質(zhì)利用率高.
(5)下列關(guān)于豆腐的說法正確的是ABCD(填序號(hào)).
A.豆腐是人們飲食中蛋白質(zhì)的來源之一
B.內(nèi)酯豆腐中大豆異黃酮的含量高于鹽鹵豆腐
C.“全營養(yǎng)豆腐”比普通豆腐粗纖維含量高
D.為營養(yǎng)均衡,食用豆腐時(shí)盡量搭配蔬菜.