Question

9．泡菜是一種經(jīng)過微生物發(fā)酵制作的食品，泡菜中亞硝酸鹽的含量是檢驗泡菜質(zhì)量的關(guān)鍵指標之一．人體攝入亞硝酸鹽過量時，會引起中毒甚至死亡．如表是某生物興趣小組探究“鹽水濃度對泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的影響”得到的數(shù)據(jù)，請分析回答：
泡菜發(fā)酵中亞硝酸鹽的含量（發(fā)酵溫度：15℃單位：mg/kg）

鹽水濃度/發(fā)酵天數(shù)	第3天	第5天	第7天	第9天	第11天	第13天
1號壇4%	1.6	3.2	3.8	3.5	3.4	3.2
2號壇6%	1.2	5.5	4.0	1.8	1.2	1.2
3號長8%	0.5	2.0	1.8	1.6	1.5	1.2

（1 ）制作泡菜所利用的微生物是乳酸菌．制作時，將備好的原材料和鹽水按一定的比例裝壇后，泡菜壇既要加蓋，還要用水來封口，這樣做的科學道理是避免空氣中的氧氣進入壇中，影響乳酸菌的發(fā)酵；．實驗中除了鹽水的濃度不同，蔬菜的品種、質(zhì)量、處理方法，以及所加調(diào)料等都必須相同，這樣做的目的是為了控制變量．
（2）分析實驗數(shù)據(jù)可以知道：泡菜中亞硝酸的含量隨著發(fā)酵天數(shù)增多呈現(xiàn)的變化趨勢是先上升后下降．
（3）興趣小組又在25℃時進行了上述實驗，測定的各發(fā)酵天數(shù)亞硝酸鹽的含量都低于15℃時測定的數(shù)據(jù)，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是：亞硝酸鹽是其他雜菌生長繁殖過程中產(chǎn)生的，在較高溫度下，乳酸菌快速繁殖，并分解糖類產(chǎn)生大量的乳酸，抑制了雜菌的生長繁殖，同時發(fā)酵形成的酸性環(huán)境能分解一部分亞硝酸鹽．
（4）通過上述探究，在日常生活中制作泡菜時，為了降低泡菜中亞硝酸鹽的含量，我們應(yīng)該怎么進行發(fā)酵？答：盡量減少雜菌進入，選擇適宜的溫度和相對較高濃度的鹽水進行發(fā)酵，發(fā)酵時間要長一點．

Answer 1

分析 通過了解泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽含量變化及其高峰期出現(xiàn)的時間，根據(jù)實驗步驟及表中數(shù)據(jù)結(jié)合課本知識進行分析歸納，實驗過程中變量要唯一．

解答 解：（1）用于發(fā)酵泡菜的微生物是乳酸菌．加水封壇的目的是：避免空氣中的氧氣進入壇中，影響乳酸菌的發(fā)酵．對照實驗：在探究某種條件對研究對象的影響時，對研究對象進行的除了該條件不同以外，其他條件都相同的實驗．所以除去鹽水濃度不同，蔬菜的品種、重量、處理方法，以及所加調(diào)料等都要一樣，從而保證變量唯一．
（2）據(jù)表中數(shù)據(jù)可見：不同時期泡菜中的亞硝酸鹽含量不同，泡菜中的亞硝酸含量隨發(fā)酵天數(shù)增多呈現(xiàn)的變化趨勢是先上升后下降．使制作的泡菜有利于人體健康，應(yīng)使泡菜充分發(fā)酵，并使用鹽水濃度較高的鹽水．
（3）制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌的生殖方式是分裂生殖．乳酸菌發(fā)酵分解有機物產(chǎn)生乳酸，使得菜具有特殊的風味．
（4）通過實驗可以看出為了降低泡菜中亞硝酸鹽的含量，我們應(yīng)該盡量減少雜菌進入，選擇適宜的溫度和相對較高濃度的鹽水進行發(fā)酵，發(fā)酵時間要長一點
故答案為：（1）避免空氣中的氧氣進入壇中，影響乳酸菌的發(fā)酵；控制變量；
（2）先上升后下降
（3）乳酸
（4）盡量減少雜菌進入，選擇適宜的溫度和相對較高濃度的鹽水進行發(fā)酵，發(fā)酵時間要長一點

點評 注意設(shè)計實驗時要有對照實驗．