Question

學(xué)習(xí)了發(fā)酵技術(shù)后，你不妨自己動手蒸饅頭，饅頭暄軟多孔，美味可口，人人都愛吃，做起來其實并不難．
材料用具：面粉、市售鮮酵母、糖少許、溫開水、面盆、碗、蒸鍋．
制作方法：①洗凈雙手和所需要的器具．②在碗內(nèi)用少量溫水將酵母化開．③在面盆內(nèi)將面粉和適量糖拌勻，加入酵母液，并用手揉．邊揉邊加水，直至揉成干濕適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)．④將面團(tuán)放在溫暖的地方發(fā)酵4～5小時．⑤將發(fā)好的面團(tuán)放在蒸鍋內(nèi)隔水蒸30分鐘．⑥將蒸熟的發(fā)糕取出，待冷卻后切成小塊即可食用．
請分析回答：
（1）發(fā)面所用的酵母菌是

卵

形．
（2）用溫開水將酵母化開的原因是

保持酵母菌的活性，如果水溫太高會使其活性降低或死亡

．
（3）將面團(tuán)放在溫暖的地方發(fā)酵是因為

酵母菌發(fā)酵需要適宜的溫度

．
（4）蒸熟的饅頭暄軟多孔，是因為發(fā)酵過程中產(chǎn)生的

二氧化碳

氣體遇熱膨脹造成的．
（5）某同學(xué)將和好的面團(tuán)放到一個密閉的保溫裝置中進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)果蒸出的饅頭有些酒味，你認(rèn)為可能的原因是

酵母菌進(jìn)行無氧發(fā)酵產(chǎn)生了酒精

．

Answer 1

分析：制饅頭和面包要用到酵母菌，發(fā)酵技術(shù)在食品的制造中的應(yīng)用十分廣泛，據(jù)此答題

解答：解：（1）、制饅頭和面包要用到酵母菌，酵母菌屬于真菌，呈卵形．
（2）、酵母菌需要適宜的溫度，溫開水能保持酵母菌的活性，如果水溫太高會使其活性降低或死亡．
（3）、將面團(tuán)放在溫暖的地方發(fā)酵是因為酵母菌發(fā)酵需要適宜的溫度，溫暖的地方利于其發(fā)酵．
（4）、酵母菌經(jīng)過發(fā)酵可以分解面粉中的葡萄糖，產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或面包暄軟多孔．
（5）、酵母菌在有氧的情況下發(fā)酵分解葡萄糖產(chǎn)生二氧化碳和水，在無氧的情況下發(fā)酵分解葡萄糖產(chǎn)生的是酒精和二氧化碳，因此蒸出的饅頭有些酒味，可能的原因是酵母菌進(jìn)行無氧發(fā)酵產(chǎn)生了酒精．
故答案為：（1）、卵
（2）、保持酵母菌的活性，如果水溫太高會使其活性降低或死亡
（3）、酵母菌發(fā)酵需要適宜的溫度
（4）、二氧化碳
（5）、酵母菌進(jìn)行無氧發(fā)酵產(chǎn)生了酒精

點評：解答此題的關(guān)鍵是熟練掌握制饅頭和面包的原理、步驟、注意事項．