Question

中國(guó)自古有“酒文化”之說，釀酒原理家喻戶曉．小明在老師的指導(dǎo)下學(xué)習(xí)制作米酒，該過程有如下工序．請(qǐng)你根據(jù)所學(xué)知識(shí)，回答相關(guān)問題．
①將酒曲粉末與糯米飯拌勻②將糯米飯壓實(shí)后在中間挖個(gè)凹坑，淋上一些涼開水③用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻的30℃④用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈⑤將糯米飯放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來置入溫暖的地方⑥將糯米倒入蒸鍋中煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒）
（1）請(qǐng)寫出制作工序的先后順序：

④→⑥→③→①→②→⑤

（用序號(hào)和箭頭表示）．
（2）加入酒曲的目的是接種霉菌和

酵母菌

．
（3）糯米飯冷卻到30℃的目的是

30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過高，將酵母菌燙死

．
（4）釀好的米酒表面有氣泡出現(xiàn)，這是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的

二氧化碳

氣體．發(fā)酵過程中除了產(chǎn)生氣體，還產(chǎn)生

酒精

．
（5）有一名同學(xué)按工序制作甜酒，幾天后，發(fā)現(xiàn)糯米飯發(fā)霉了，米酒沒制成功，原因可能是

常打開容器，雜菌感染

（寫出一條即可）
（6）在米飯中間挖一個(gè)凹坑的主要目的是保證霉菌等在開始生長(zhǎng)時(shí)有

充足的氧氣

，能在短暫的時(shí)間內(nèi)迅速繁殖．

Answer 1

分析：微生物的發(fā)酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒時(shí)要用到酵母菌，據(jù)酒精發(fā)酵分析答題．

解答：解：（1）在制作酒時(shí)，首先要把容器清洗干凈，除去雜菌；然后用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈將糯米倒入蒸鍋煮熟；蒸熟之后，用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度；接著將酒曲粉末與糯米飯拌勻使之充分混合，將糯米飯壓實(shí)后挖個(gè)小坑，淋上一些涼開水，最后將糯米飯放入容器中蓋好，置入25℃左右的環(huán)境中即可．故正確的制作順序是：④→⑥→③→①→②→⑤．
（2）加入酒曲的目的是加入霉菌和酵母菌，酵母菌在無氧的條件下，將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，當(dāng)然事先由霉菌要將糯米中的淀粉分解成葡萄糖．
（3）冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過高，將酵母菌燙死．
（4）由于酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，是在無氧的環(huán)境中，分解葡萄糖生成酒精和二氧化碳，二氧化碳是氣體，因此米酒表面有氣泡出現(xiàn)．
（5）制酒的過程中要保證無其它雜菌的進(jìn)入，否則制出的酒有酸味或甜酒沒制出來，糯米飯反而發(fā)霉了，因此制酒時(shí)要注意密封，不能隨便打開容器，所有的器皿要消毒干凈，用的酒曲要純正等，以避免其它雜菌的污染．
（6）酵母菌發(fā)酵是不需要氧氣的，但是其生長(zhǎng)繁殖是需要氧氣的，因此要在米飯中間挖一個(gè)凹坑的主要目的是保證霉菌等在開始生長(zhǎng)時(shí)有氧氣，能在短暫的時(shí)間內(nèi)迅速繁殖．
故答案為：（1）④→⑥→③→①→②→⑤
（2）酵母菌．
（3）30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過高，將酵母菌燙死
（4）二氧化碳；酒精．
（5）常打開容器，雜菌感染．
（6）充足的氧氣

點(diǎn)評(píng)：熟練掌握制作甜酒的過程、原理以及注意事項(xiàng)等相關(guān)的知識(shí)，結(jié)合題意，即可正確解答．