Question

【題目】家庭制作酸奶的步驟為：①將新鮮的全脂或脫脂乳和糖混合（如向250克鮮奶中加入兩匙白糖）→②熱處理（煮沸）→③冷卻（40～43℃）→④加入一些購買的酸奶→⑤發(fā)酵（放在室內(nèi)溫暖的地方數(shù)小時(shí)，如夏季可放在室溫下，冬季可放在取暖設(shè)施附近；容器要事先消毒滅菌，發(fā)酵時(shí)要將蓋密封）→⑥冷藏或食用．請據(jù)此回答問題：

（1）制作酸奶時(shí)，對材料熱處理（煮沸）的目的是________．

（2）加入一些購買的酸奶的目的是________．

（3）發(fā)酵時(shí)需保持溫暖的原因是________．

（4）發(fā)酵時(shí)要加蓋密封的原因是________．

（5）產(chǎn)生酸味的原理是________．

Answer 1

【答案】高溫滅菌 接種 乳酸菌發(fā)酵需要適應(yīng)的溫度 制造無氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸 乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸

【解析】

微生物的發(fā)酵在食品、藥品等的制作和生產(chǎn)中具有重要的作用，如制作酸奶時(shí)要用到乳酸菌。乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下才能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。

（1）制作酸奶時(shí)，對材料進(jìn)行煮沸處理，高溫可以殺菌，防止雜菌的污染。

（2）購買的酸奶中有乳酸菌，加入一些購買的酸奶相當(dāng)于接種了乳酸菌，使乳酸菌生長、繁殖、發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。

（3）乳酸菌的發(fā)酵需要適宜的溫度，溫度過高會殺死乳酸菌，過低會抑制乳酸菌的生長、繁殖和發(fā)酵，因此，要放在溫暖的地方。

（4）乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下才能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，因此發(fā)酵時(shí)要加蓋密封，目的是為乳酸菌提供一個(gè)少氧的環(huán)境，有利于乳酸菌的發(fā)酵。

（5）酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發(fā)酵而成，牛奶經(jīng)發(fā)酵后原有的乳糖變?yōu)槿樗�，易于消化，所以具有甜酸風(fēng)味。