Question

　　米酒，味甜可口，營養(yǎng)豐富。最夠味的米酒則是家庭自己釀制的米酒。原料為糯米5000克，甜酒藥1000克。制作方法是，將糯米用冷水沖洗二至三遍，放在冷水里浸泡一天后，撈出放在蒸籠上蒸熟（約半小時），出籠后用冷水澆涼。然后把壓碎的甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻，盛入缸里，將缸蓋嚴，放在30度左右的暖房里，發(fā)酵三天即成。如無暖房，可將缸放在稻草窩中，四周圍上棉絮保溫亦可。其他也可以，只要保持這個溫度就可以了。

　　請從以下幾個方面對發(fā)酵過程作一簡單的分析：

（1）先將米蒸熟的主要目的是什么？

（2）為什么要冷卻到30℃后才能加入“酒藥”？

（3）發(fā)酵壇并沒有完全密封，壇內無氧發(fā)酵的環(huán)境是如何形成的？

（4）家庭釀酒的關鍵是保溫和放“酒藥”，如果米的量很多而放的“酒藥”太少，常常導致甜米酒因變質而失敗。請分析其主要原因。

Answer 1

答案：略
解析：

（1）殺滅其他雜菌。（2）太高的溫度會抑制或殺死酵母菌。（3）有氧呼吸消耗了大量氧氣，同時產(chǎn)生一部分水分，容器中發(fā)酵液增多了，淹沒了米飯，形成無氧環(huán)境。（4）加的“酒藥”少，造成酵母菌數(shù)量少，不能迅速增殖形成生長優(yōu)勢，往往導致雜菌感染。 　　大家在嘗試制作發(fā)酵食品時，著重體驗微生物發(fā)酵需要的環(huán)境條件和發(fā)酵技術在生活中的應用。制作中要先用高溫除菌，再冷卻到合適的溫度，有利于微生物的繁殖，創(chuàng)造一個無氧的環(huán)境，有利于微生物的發(fā)酵。米與“酒藥”所用比例要適當，如果微生物數(shù)量太少，發(fā)酵所用時間過長，容易導致空氣中的微生物進入引起腐敗。