Question

15．超市里，一些食品在聊天：面條說(shuō)方便面，瘦就瘦唄，干嗎燙發(fā)；饅頭說(shuō)蒸包，胖就胖唄，干嗎帶花；臘肉說(shuō)火腿，露就露了，干嗎包著，還帶了兩個(gè)卡．
（1）以上涉及的食品中，由發(fā)面團(tuán)加工而成的是饅頭、蒸包．它們的“胖”是因?yàn)榧庸�時(shí)人們?cè)诿娣壑屑尤肓私湍妇�，把面粉中的葡萄糖轉(zhuǎn)化成了二氧化碳和酒精，加熱后，變得膨脹而松軟多孔．
（2）加工食品時(shí)，為了防腐，需要加入食品添加劑，由經(jīng)驗(yàn)可知上述食品中方便面和火腿是含有食品添加劑的．
（3）有時(shí)候發(fā)現(xiàn)火腿出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象，其原因可能是火腿已變質(zhì)，細(xì)菌、真菌分解有機(jī)物產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w．
（4）臘肉的保存原理是除去食品中的水分抑制細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng)和繁殖，下列食品中也采用此原理保存的是D．
A．純牛奶　　B．魚罐頭　　C．火腿腸　　D．果脯．

Answer 1

分析 發(fā)酵技術(shù)是指人們利用微生物的發(fā)酵作用，運(yùn)用一些技術(shù)手段控制發(fā)酵過(guò)程，大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)．

解答 解：（1）做饅頭或蒸包時(shí)，經(jīng)常要用到酵母菌，無(wú)氧時(shí)，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，產(chǎn)生酒精和二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或面包暄軟多孔．
（2）從改善食品的色香味、延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期等方面，食品添加劑確實(shí)提高了現(xiàn)代食品的品質(zhì)，但副作用也是顯而易見(jiàn)的，所以應(yīng)該依法合理使用添加劑，由經(jīng)驗(yàn)可知上述食品中 方便面和火腿是含有食品添加劑的．
（3）有時(shí)候發(fā)現(xiàn)火腿出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象，可能是火腿已變質(zhì)，細(xì)菌、真菌分解有機(jī)物產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w．
（4）臘肉采用的是曬制法、煙熏法除去食品中的水分防止細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)．純牛奶是巴斯德消毒法；魚罐頭采用的是罐藏法；采用的是真空包裝法；果脯是用新鮮水果經(jīng)過(guò)去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包裝等主要工序制成的食品，可見(jiàn)果脯比新鮮水果少了水分，與臘肉的保存原理一致．
故答案為：（1）饅頭；蒸包；酵母菌；葡萄糖；二氧化碳；酒精；
（2）方便面；火腿；
（3）火腿已變質(zhì)，細(xì)菌、真菌分解有機(jī)物產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w；
（4）D．

點(diǎn)評(píng) 掌握微生物的發(fā)酵在食品的制作中的應(yīng)用，平時(shí)注意搜集相關(guān)的例子，并了解其制作原理．