Question

家庭嘗試制作酸奶的步驟：
①新鮮的全脂或脫脂乳和糖混合→②熱處理（煮沸）→③冷卻（42⁰ C--43^0C）→④加入一些購買的酸奶→⑤發(fā)酵（放在室內溫暖的地方數(shù)小時，容器要事先消毒滅菌，發(fā)酵時要將蓋密封）→⑥冷藏或食用。
（1）制作酸奶時，對材料熱處理（煮沸）的目的是              。
（2）加入一些購買的酸奶的目的是                。
（3）發(fā)酵時要將蓋密封的原因是                                    。
（4）產(chǎn)生酸味的原理是                                            。
（5）為何加酸奶前進行冷卻                                            。

Answer 1

（1）高溫滅菌（2）接種（3）為乳酸菌發(fā)酵提供無氧的環(huán)境
（4）乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸（乳酸菌發(fā)酵將有機物分解成乳酸）
（5）保持乳酸菌活性，防止被高溫殺死（為乳酸菌生長繁殖提供適宜溫度）

試題分析：（1）制作酸奶時，對材料進行煮沸處理，高溫可以殺菌，防止雜菌的污染。
（2）購買的酸奶中有乳酸菌，加入一些購買的酸奶相當于接種了乳酸菌，使乳酸菌生長、繁殖、發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。
（3）乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下才能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，因此發(fā)酵時要加蓋密封，目的是為乳酸菌提供一個少氧的環(huán)境，有利于乳酸菌的發(fā)酵。
（4）乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸具有特殊的酸味，是酸奶呈現(xiàn)特殊的風味。
（5）食品保鮮的原理是殺死或抑制微生物的生長和繁殖，將做好的酸奶冷藏不容易變質的原因是低溫能抑制乳酸菌的生長和繁殖，利于酸奶的保鮮。