Question

【題目】豆腐乳是餐桌上常見的佐食食品,在我國(guó)具有悠久的歷史。那么豆腐乳是怎樣制作的呢?請(qǐng)閱讀以下材料,并回答有關(guān)問題。原來豆腐乳是以大豆為原料,先制成豆腐坯,再利用毛霉菌接種在豆腐坯上,經(jīng)發(fā)酵制成的。當(dāng)毛霉在豆腐坯上發(fā)酵時(shí),它可以把豆腐中所含的蛋白質(zhì)分解成既易消化吸收又具有鮮味的氨基酸,同時(shí)還可以產(chǎn)生一些有香味的酯類。接種上毛霉的豆腐坯,可以放在15~20℃的溫室中,3天后,豆腐坯上就長(zhǎng)滿白色的毛霉菌絲。將相互連接的豆腐坯分開并抹倒菌絲,放入缸中,層層撒鹽,腌制13~16天。制作后期還需添加各種不同的輔料,如紅曲、黃酒、白酒、香菇、桂花、辣椒及大蒜等,再裝壇、封口,進(jìn)行后期發(fā)酵,在30℃條件下,3個(gè)月后就可以制成品種多樣、美味可口的豆腐乳。

（1）制作豆腐乳時(shí)使用的微生物屬于_____菌,它在其中所起的作用是_____，他的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與乳酸菌的區(qū)別是_____。

（2）豆腐乳制作的前期是使我們所需要的毛霉菌絲充分繁殖、生長(zhǎng),因而為其提供的條件應(yīng)該是_____、_______和______，毛霉的生殖方式是_____。

（3）加鹽可以起到_____的作用,此外食鹽還可以與豆腐中已經(jīng)分解的氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉,而使豆腐乳的味道變得更加鮮美。

Answer 1

【答案】真 發(fā)酵分解蛋白質(zhì)為氨基酸 有成形的細(xì)胞核 有機(jī)物 水分 適宜溫度 孢子生殖 防止腐敗

【解析】

微生物的發(fā)酵技術(shù)在食品的制作中具有重要意義，如制饅頭、面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制豆腐乳要用霉菌等。

（1）真菌菌落的特點(diǎn)：菌絲細(xì)長(zhǎng)，菌落疏松，呈絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀，根據(jù)題干的描述（再將毛霉接種在豆腐坯上經(jīng)發(fā)酵而制成的）可知制作豆腐乳時(shí)使用的是屬于真菌，它在其中所起的作用是把蛋白質(zhì)分解成氨基酸，乳酸菌屬于細(xì)菌，沒有成形的細(xì)胞核，真菌有成形的細(xì)胞核，真菌與乳酸菌的區(qū)別是乳酸菌無成形的細(xì)胞核。

（2）毛霉屬于真菌，它的大量繁殖需要一定的基本外界條件：適宜的溫度、水分和充足的有機(jī)物，繁殖方式是孢子生殖。

（3）鹽除了食用之外，還可以作防腐劑，利用鹽很強(qiáng)的滲透力和殺菌作用保藏食物，加鹽可以起防止腐敗的作用，食鹽還是最常用的調(diào)味品，因此食鹽還可以與豆腐中已經(jīng)分解的氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉，而使豆腐乳的味道變得更加鮮美。