Question

13．家庭制作甜酒時，需將蒸好的糯米冷卻后加入酒曲，并且需將釀酒的器皿密封．若天氣寒冷，還需采取保溫措施．請據此回答：
（1）酒曲里的菌種主要是B
A、酵母菌和乳酸    B、酵母菌和霉菌   C、乳酸菌和霉菌 D、酵母菌和醋酸菌
（2）需將煮熟的糯米冷卻到常溫，天氣寒冷時，還需要保溫，這些都說明了為酵母菌的生長、繁殖和發(fā)酵提供適宜的溫度；需將釀酒的器皿密封的原因是：酵母菌必須在形成缺氧的環(huán)境，使酵母菌進行無氧呼吸，產生酒精的環(huán)境中才能產生酒精．釀好的甜酒表面常有一層泡沫，這是由于酵母菌分解糖類產生了二氧化碳（填氣體）造成的．
（3）在用酵母菌釀酒的過程中，從密閉的發(fā)酵盆中檢測出甲、乙、丙三種化合物，其濃度變化如圖．圖中甲、乙、丙依次代表A
A、氧氣、二氧化碳、酒精     B、酒精、氧氣、二氧化碳
C、二氧化碳、氧氣、酒精     D、二氧化碳、酒精、氧氣．

Answer 1

分析 微生物的發(fā)酵技術在食品、藥品的制作中具有重要意義，如制饅頭或面包和釀酒要用到酵母菌發(fā)酵，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌發(fā)酵，制造醬油用霉菌、制作甜酒時要用到酵母菌等．釀酒要用酒曲，主要含酵母菌和霉菌．

解答 解：（1）釀酒一定要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把米中的淀粉轉化成葡萄糖，酵母菌在無氧的條件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳．
（2）酵母菌的生長、繁殖和發(fā)酵需要適宜的溫度，溫度過高或過低都會影響去發(fā)酵，影響產酒，因此天氣寒冷時，需要保溫．酵母菌發(fā)酵需要無氧的環(huán)境，只有在無氧的條件下，酵母菌才能發(fā)酵產生酒精，因此要將器皿加蓋密封目的是形成缺氧的環(huán)境，使酵母菌進行無氧呼吸，產生酒精，同時也防止了雜菌的進入．酵母菌在無氧時能分解有機物產生酒精和二氧化碳，二氧化碳是氣體，因此會出現(xiàn)泡沫．
（3）酵母菌發(fā)酵釀酒需要無氧的環(huán)境，容器密封，由于酵母菌的生殖繁殖，很快就會密封的容器中有限的氧氣消耗點，因此急劇減少的物質甲是氧氣；在開始的生長繁殖過程中就會有二氧化碳產生，繁殖的足夠的數(shù)量之后，在發(fā)酵產生酒精和二氧化碳，因此二氧化碳比酒精多，因此物質乙是二氧化碳，丙是酒精．
故答案為：（1）B
（2）為酵母菌的生長、繁殖和發(fā)酵提供適宜的溫度；形成缺氧的環(huán)境，使酵母菌進行無氧呼吸，產生酒精；二氧化碳；
（3）A

點評 熟練掌握制作甜酒的過程、原理以及注意事項等相關的知識，結合題意，即可正確解答．