Question

【題目】家庭制作甜酒有如下工序：

①將酒藥粉末與糯米飯拌勻

②將糯米飯放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來(lái)放在溫暖的地方

③用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到40℃以下

④將糯米用水淘洗干凈后浸泡一晝夜

⑤將糯米倒入蒸鍋蒸熟（以上容器、毛巾等均要求消毒）

請(qǐng)對(duì)照制作工序，回答下列問(wèn)題：

（1）請(qǐng)寫出制作甜酒的操作步驟_____ （用工序中的序號(hào)表示）。

（2）酒藥粉末里含有的主要菌種是_____。

（3）用涼開水沖淋糯米飯使米飯冷卻到40℃以下的目的是_____。

（4）釀好的甜酒表面有氣泡出現(xiàn)，這是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的_____氣體造成的。

（5）有一位同學(xué)按工序制作甜酒，幾天后，發(fā)現(xiàn)糯米飯發(fā)霉了，甜酒沒(méi)釀制出來(lái)，沒(méi)有成功的原因可能是_____ （答出一條即可）。

Answer 1

【答案】④→⑤→③→①→② 酵母菌 防止溫度過(guò)高將酒曲中的菌種殺死 二氧化碳 ①經(jīng)常打開容器，雜菌污染，②器皿消毒不嚴(yán)，③器皿沒(méi)蓋嚴(yán)，④酒曲含雜菌

【解析】

微生物的發(fā)酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒時(shí)要用到酵母菌，據(jù)酒精發(fā)酵分析答題。

（1）在制作甜酒時(shí)，首先要用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈，然后將糯米倒入蒸鍋煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒），蒸熟之后，用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到40℃。40℃是酵母菌生活的適宜溫度，接著將酒曲粉末與糯米飯拌勻使之充分混合，將糯米飯壓實(shí)后挖個(gè)小坑，淋上一些涼開水，最后將糯米飯放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來(lái)置入溫暖的地方即可，故正確的制作順序是：④→⑤→③→①→②。

（2）制作甜酒時(shí)要用到酵母菌，酒曲中的菌種主要就是酵母菌，酵母菌發(fā)酵分解有機(jī)物能產(chǎn)生酒精。因此，酒藥粉末里含有的主要菌種是酵母菌。

（3）40℃是酵母菌生活的適宜溫度，溫度過(guò)高會(huì)殺死酵母菌，就不能發(fā)酵產(chǎn)生酒精。因此， 用涼開水沖淋糯米飯，使米飯冷卻到40℃的目的是防止溫度過(guò)高將酒曲中的菌種殺死。

（4）據(jù)上分析可知，酵母菌在無(wú)氧的條件下，將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。因此，釀好的甜酒表面有氣泡出現(xiàn)，這是發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w造成的。發(fā)酵過(guò)程除了產(chǎn)生氣體外，還產(chǎn)生了酒精。

（5）有一位同學(xué)按工序制作甜酒，幾天后，發(fā)現(xiàn)糯米飯發(fā)霉了，甜酒沒(méi)釀制出來(lái)，沒(méi)有成功的原因可能是①經(jīng)常打開容器，雜菌污染，②器皿消毒不嚴(yán)，③器皿沒(méi)蓋嚴(yán)，④酒曲含雜菌。