Question

15．家庭制作甜酒的過程：
①將酒曲粉末與糯米飯拌勻
②將糯米米飯放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來置入溫暖的地方
③用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃；
④將糯米用水淘洗干凈后浸泡一晝夜；
⑤將糯米倒入蒸鍋煮熟（以上容器、毛巾等均要求消毒）
請對照制作工序，回答下列問題：
（1）請寫出制作甜酒的操作步驟④→⑤→③→①→②（用序號表示）．
（2）酒曲粉末里含有的主要菌種是酵母菌．
（3）用涼開水沖淋糯米飯使米飯冷卻到30℃的目的是30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過高，將酵母菌燙死．
（4）釀好的甜酒表面有氣泡出現(xiàn)，這是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w造成的．發(fā)酵過程中除了產(chǎn)生氣體，還產(chǎn)生了酒精．

Answer 1

分析 微生物的發(fā)酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒時要用到酵母菌，據(jù)酒精發(fā)酵分析答題．

解答 解：（1）在制作酒時，首先要把容器清洗干凈，除去雜菌；然后用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈將糯米倒入蒸鍋煮熟；蒸熟之后，用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度；接著將酒曲粉末與糯米飯拌勻使之充分混合，將糯米飯壓實(shí)后挖個小坑，淋上一些涼開水，最后將糯米飯放入容器中蓋好，置入25℃左右的環(huán)境中即可．故正確的制作順序是：④→⑤→③→①→②
（2）加入酒曲的目的是加入霉菌和酵母菌，酵母菌在無氧的條件下，將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，當(dāng)然事先由霉菌要將糯米中的淀粉分解成葡萄糖．
（3）冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過高，將酵母菌燙死．
（4）由于酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，是在無氧的環(huán)境中，分解葡萄糖生成酒精和二氧化碳，二氧化碳是氣體，因此米酒表面有氣泡出現(xiàn)．
（5）制酒的過程中要保證無其它雜菌的進(jìn)入，否則制出的酒有酸味或甜酒沒制出來，糯米飯反而發(fā)霉了，因此制酒時要注意密封，不能隨便打開容器，所有的器皿要消毒干凈，用的酒曲要純正等，以避免其它雜菌的污染．
（6）酵母菌發(fā)酵是不需要氧氣的，但是其生長繁殖是需要氧氣的，因此要在米飯中間挖一個凹坑的主要目的是保證霉菌等在開始生長時有氧氣，能在短暫的時間內(nèi)迅速繁殖．
故答案為：（1）④→⑤→③→①→②
（2）酵母菌．
（3）30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過高，將酵母菌燙死
（4）二氧化碳；酒精．

點(diǎn)評 熟練掌握制作甜酒的過程、原理以及注意事項(xiàng)等相關(guān)的知識，結(jié)合題意，即可正確解答．