Question

下面是家庭釀造甜酒的操作過(guò)程：

①將酒曲粉末與糯米飯拌勻②將糯米飯放入容器中蓋好，加蓋密封，置入溫暖的地方③用涼開(kāi)水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30度左右④將糯米用水淘洗干凈后倒入蒸鍋煮熟（以上容器、毛巾等均要求消毒）請(qǐng)對(duì)照制作工序，回答下列問(wèn)題。（8分）

（1）請(qǐng)寫(xiě)出制作甜酒的操作步驟                           （用序號(hào)表示）。

（2）酒曲粉末里含有的主要菌種是          。

（3）往冷卻的糯米飯里加入一定量的酒曲，這是菌類(lèi)培養(yǎng)方法中的哪一個(gè)步驟？        。

（4）③步的目的是                                     。

（5）在釀酒的過(guò)程中，需將器皿加蓋密封，目的是                             。

（6）甜酒的“酒味”是因?yàn)獒劸频倪^(guò)程中產(chǎn)生了         ，釀好的甜酒表面還會(huì)有氣泡出現(xiàn)，這是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的            氣體。

（7）一位同學(xué)按工序制作甜酒，幾天后，發(fā)現(xiàn)糯米飯發(fā)霉，甜酒沒(méi)制出來(lái)，沒(méi)成功的原因可能是                                       （答出一條即可）

 

Answer 1

【答案】

（1）④③①②（2）酵母菌（3）接種（4）防止高溫殺死酒曲中的酵母菌（5）創(chuàng)造缺氧的環(huán)境

（6）酒精，二氧化碳（7）經(jīng)常打開(kāi)容器，雜菌感染，器皿消毒不徹底；器皿沒(méi)蓋嚴(yán)；酒曲含雜菌等

【解析】

試題分析：（1）在制作甜酒時(shí)，首先要用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈，然后將糯米倒入蒸鍋煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒），蒸熟之后，用涼開(kāi)水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度，接著將酒曲粉末與糯米飯拌勻使之充分混合，將糯米飯壓實(shí)后挖個(gè)小坑，淋上一些涼開(kāi)水，最后將糯米飯放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來(lái)置入溫暖的地方即可，故正確的制作順序是：④⑤③①②；

（2）制酒要用酵母菌，酵母菌將淀粉分解成葡萄糖，再將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，因此酒曲中含有的主要菌種是酵母菌；

（3）將少量的細(xì)菌和真菌放在培養(yǎng)基上的過(guò)程叫做接種，所以往冷卻的糯米飯里加入一定量的酒曲，這是菌類(lèi)培養(yǎng)方法中的接種；

（4）30℃是酵母菌生活的適宜溫度，溫度過(guò)高會(huì)殺死酵母菌，就不能發(fā)酵產(chǎn)生酒精；

（5）在釀酒的過(guò)程中，需將器皿加蓋密封，目的是創(chuàng)造缺氧的環(huán)境，因?yàn)榘l(fā)酵需要的條件是無(wú)氧；

（6）由（2）可知?dú)馀菔嵌�氧化碳，除了產(chǎn)生氣體，還產(chǎn)生了酒精；

（7）制酒的過(guò)程中要保證無(wú)其它雜菌的進(jìn)入，否則制出的酒有酸味或甜酒沒(méi)制出來(lái)，糯米飯反而發(fā)霉了，因此制酒時(shí)要注意密封，不能隨便打開(kāi)容器，所有的器皿要消毒干凈，用的酒曲要純正等，以避免其它雜菌的污染。

考點(diǎn)：本題考查的是發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用，解題需要熟練掌握制作家庭制作甜酒的原理、過(guò)程以及注意事項(xiàng)。