Question

蔬菜在加工、烹調(diào)過程中維生素C易損失。根據(jù)維生素C的下列特性，應(yīng)采取哪些有效措施？

·易溶于水。

·易被氧化，特別是在有Cu²⁺等存在時(shí)更易被氧化。

·在堿性環(huán)境(pH＞7.6)中，易氧化分解。

·不耐熱，在加熱烹調(diào)時(shí)易分解。

·一些蔬菜(如黃瓜、白菜)含有銅金屬酶，它能促使維生素C被氧化，但這些酶比維生素C更不耐熱。

Answer 1

解析：根據(jù)其“易溶于水”的特性，蔬菜應(yīng)先洗后切。根據(jù)“易被氧化”“銅金屬酶能促使維生素C的氧化，但比維生素C更不耐熱”“不耐熱，在加熱烹調(diào)時(shí)易分解”，應(yīng)大火快炒；據(jù)“堿性環(huán)境中，易氧化分解”，可采取加少許醋的方法。

答案：蔬菜應(yīng)先洗后切，大火快炒，還可加少許醋