Question

1．圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請據(jù)圖分析回答下列問題．

（1）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是亞硝酸鹽含量低．
（2）制備泡菜的鹽水中，清水與鹽的質(zhì)量比為4：1，鹽水煮沸的目的是為了殺滅雜菌，冷卻后再使用的目的是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響．
（3）泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，發(fā)霉主要與霉菌有關(guān)．
（4）測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法．

Answer 1

分析 1、泡菜制作的原理是乳酸菌發(fā)酵，制作的流程是原料的休整、洗滌、晾曬、切分等加工過程+泡菜鹽水→加入調(diào)味料裝壇→發(fā)酵→成品．
2、由于在泡菜制作過程中，微生物會將原料中的硝酸鹽還原形成亞硝酸鹽，因此在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量會逐漸升高，發(fā)酵后期亞硝酸鹽又會被某些微生物氧化成硝酸鹽，亞硝酸鹽含量又會逐漸下降，因此在泡菜制作過程中要檢測亞硝酸鹽的含量，確定合適的取食時間．
3、亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)呈現(xiàn)玫瑰紅色，因此制作不同濃度的亞硝酸鹽溶液制成標(biāo)準(zhǔn)顯色液，再與泡菜溶液的顯色情況進(jìn)行比較從而確定泡菜中亞硝酸鹽的含量．

解答 解：（1）有些蔬菜如小白菜、蘿卜等，含有豐富的亞硝酸鹽，放置時間過久，亞硝酸鹽含量升高，因此制作泡茶時要用新鮮的蔬菜或其他原料．
（2）泡菜鹽水的水和鹽的比例是4：1；將鹽水煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻使用的目的是防止乳酸菌等微生物的活動因高溫而受影響．
（3）泡菜制作過程中如果操作方法不當(dāng)，會引起霉菌感染而導(dǎo)致泡菜腐爛．
（4）常用比色法對不同時期泡菜亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測．
故答案為：
（1）亞硝酸鹽含量低　
（2）4：1　乳酸菌　
（3）霉菌　
（4）比色法．

點(diǎn)評 本題的知識點(diǎn)是泡菜制作的原理、方法和泡菜制作過程中的失敗原因的分析，旨在考查學(xué)生對泡菜制作過程的理解和熟練識記，并應(yīng)用相關(guān)知識分析、解決問題的能力．