7．腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國著名的民族特色發(fā)酵食品之一．其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味，深受人們的喜愛，具有廣闊的市場前景．某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請(qǐng)據(jù)圖回答：

（1）在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．
（3）在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口要多鋪一些．
（4）紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是抑制微生物的生長，使腐乳具有獨(dú)特的香味．

分析 腐乳制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉、加鹽腌制、加鹵湯裝瓶、密封腌制．讓豆腐上長出毛霉的主要條件是溫度保持在15～18℃；加鹽腌制時(shí)，為防止污染將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，大約8d以后，豆腐因水分大量被析出而變硬；鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右．

解答 解：（1）在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．
（3）在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口要多鋪一些．
（4）紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是抑制微生物的生長，使腐乳具有獨(dú)特的香味．
故答案為：
（1）小分子的肽　  氨基酸 　 脂肪酶
（2）空氣中的毛霉孢子
（3）增加 　 多
（4）抑制微生物的生長，使腐乳具有獨(dú)特的香味

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳制作的相關(guān)知識(shí)，意在考查考生的識(shí)記能力和理解所學(xué)知識(shí)要點(diǎn)，把握知識(shí)間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識(shí)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，準(zhǔn)確判斷問題的能力，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．

練習(xí)冊(cè)系列答案
相關(guān)習(xí)題

科目：高中生物 來源： 題型：解答題

17．果蠅的眼色由兩對(duì)基因（A、a和B、b）控制，其中B、b位于X染色體上，兩對(duì)等位基因獨(dú)立遺傳．A和B同時(shí)存在時(shí)果蠅表現(xiàn)為紅眼，B存在而A不存在時(shí)表現(xiàn)為粉紅眼，其余情況為白眼．請(qǐng)回答下列問題：
（1）粉紅眼果蠅的基因型有3種，白眼果蠅的基因型有6種．
（2）現(xiàn)有紅眼雌雄果蠅雜交，子代中只有紅眼和粉紅眼兩種類型，則親本紅眼果蠅型是AaXBY、AaXBXB，利用子代中的果蠅為材料，探究子代中紅眼雄果蠅的基因型，處理方法是用F1中的紅眼雄果蠅與粉紅眼雌果蠅雜交，觀察后代的性狀表現(xiàn)，若子代中只有紅眼果蠅，則其基因型為AAXBY．
（3）正常情況下，基因型為AaXBXb和AaXbY的果蠅雜交，子代表現(xiàn)型及其比例為紅眼：粉紅眼：白眼=3：1：4，若受某種因素影響，含隱性基因b的精子不能成活，則基因型為AaXBXb和AaXbY的果蠅雜交產(chǎn)生子代的表現(xiàn)型及其比例是紅眼：粉紅眼：白眼=3：1：4．（以上兩問中的表現(xiàn)型的描述不涉及性別）

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科目：高中生物 來源： 題型：選擇題

18．發(fā)菜細(xì)胞群體呈藍(lán)黑色，狀如發(fā)絲，生菜是一種綠色植物，兩者分別與“發(fā)財(cái)”和“生財(cái)”諧音而倍受百姓青睞．發(fā)菜和生菜的相同點(diǎn)的是（　�。�
A．是真核生物B．是原核生物C．是自養(yǎng)生物D．是異養(yǎng)生物

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科目：高中生物 來源： 題型：選擇題

15．下列有關(guān)細(xì)胞中DNA和RNA共同點(diǎn)的敘述，正確的是（　�。�
A．均可作為遺傳物質(zhì)B．均可參與基因表達(dá)
C．均在細(xì)胞核中復(fù)制D．均為染色體的成分

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科目：高中生物 來源： 題型：選擇題

2．與乳酸桿菌屬于同類生物的是（　�。�
A．毛霉B．根霉C．酵母菌D．醋酸菌

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科目：高中生物 來源： 題型：選擇題

12．如圖為葉綠體結(jié)構(gòu)與功能示意圖，請(qǐng)據(jù)圖判斷下列有關(guān)說法中不正確的是（　�。�
A．光合作用的光反應(yīng)在圖中A處進(jìn)行，必須在有光條件下進(jìn)行
B．光合作用過程中釋放的O2來自H2O
C．光合作用的暗反應(yīng)在圖中B處進(jìn)行，需要ADP的參與才能反應(yīng)
D．光合作用過程中CO2被固定并還原成圖中的甲物質(zhì)

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科目：高中生物 來源： 題型：填空題

19．請(qǐng)回答有關(guān)動(dòng)植物生命活動(dòng)調(diào)節(jié)的有關(guān)問題．
（1）在縮手反射活動(dòng)中，興奮在一條神經(jīng)纖維上單向（填“單向”或“雙向”）傳導(dǎo)，在神經(jīng)元之間單向（填“單向”或“雙向”）傳遞．
（2）不同類型的刺激引起不同類型的感覺，原因是感受器不同；神經(jīng)纖維產(chǎn)生興奮時(shí)，Na+將大量內(nèi)流，從而引起膜內(nèi)外的電位變化．Na+進(jìn)入神經(jīng)細(xì)胞的方式為協(xié)助擴(kuò)散，神經(jīng)纖維細(xì)胞膜外電流方向與興奮傳導(dǎo)方向相反
（3）人體體溫升高時(shí)，細(xì)胞內(nèi)的葡萄糖氧化分解加快．人的體溫是由位于下丘腦的體溫調(diào)節(jié)中樞調(diào)控的，而與體溫調(diào)節(jié)直接相關(guān)的兩種激素是甲狀腺激素和腎上腺素．
（4）植物激素都要通過與受體結(jié)合，將信息（或信號(hào)）傳遞給靶細(xì)胞，從而調(diào)節(jié)植物的生命活動(dòng)．
（5）油菜素內(nèi)酯是一種新型植物內(nèi)源激素．下表是不同濃度的油菜素內(nèi)酯水溶液對(duì)芹菜幼苗生長影響的實(shí)驗(yàn)結(jié)果：
油菜素內(nèi)酯濃度（mg/L）00.100.200.300.400.50
平均株高（cm）162038514224
①油菜素內(nèi)酯的作用與生長素或赤霉素（填植物激素名稱）相似．
②上述實(shí)驗(yàn)的目的是不同濃度的油菜素內(nèi)酯水溶液對(duì)芹菜幼苗生長影響．

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科目：高中生物 來源： 題型：選擇題

16．藍(lán)藻和小麥都屬自養(yǎng)生物，其細(xì)胞中都有的結(jié)構(gòu)是（　�。�
A．核糖體B．核膜C．線粒體D．葉綠體

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科目：高中生物 來源： 題型：選擇題

17．下列有關(guān)生命系統(tǒng)層次的敘述中，正確的是（　�。�
A．圖中屬于生命系統(tǒng)的是甲和乙
B．最基本的生命系統(tǒng)中都含有丙
C．每個(gè)生命系統(tǒng)都各自具有特定的組成、結(jié)構(gòu)和功能，生態(tài)系統(tǒng)的組成是生產(chǎn)者、消費(fèi)者和分解者
D．要構(gòu)成一個(gè)反射弧，一定需要三個(gè)或三個(gè)以上圖甲所示結(jié)構(gòu)

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