16.在釀酒、釀醋、制作腐乳、酸奶過(guò)程中都要涉及各種微生物,請(qǐng)回答下列問(wèn)題:
(1)釀酒利用的微生物是酵母菌,制作過(guò)程中,酵母菌先在有氧條件下大量繁殖,然后再進(jìn)行酒精發(fā)酵,檢測(cè)酒精的原理是:橙色的重鉻酸鉀溶液,在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng),變成灰綠色.
(2)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制為18℃~25℃.醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為30℃~35℃.
(3)在臭豆腐的制備過(guò)程中,常用的微生物主要是毛霉等,在此過(guò)程中,豆腐相當(dāng)于微生物生長(zhǎng)的培養(yǎng)基.
(4)民間制作腐乳時(shí),豆腐塊上生長(zhǎng)的微生物,在制作時(shí)一般要加鹽、酒,若加入的酒精濃度(含量)過(guò)低,會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象?不足以抑制微生物的生長(zhǎng),導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì).
(5)在腌制泡菜的過(guò)程中,起主要作用的微生物是乳酸菌,用水封壇的作用是制造缺氧環(huán)境,欲檢測(cè)泡菜在腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量,使用檢測(cè)試劑后顏色變?yōu)槊倒寮t.

分析 本題是對(duì)果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌種、發(fā)酵條件的控制的考查,回憶果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌種、發(fā)酵條件,然后結(jié)合問(wèn)題進(jìn)行解答.
酵母菌和醋酸菌的比較:

 酵母菌醋酸菌
生物學(xué)分類(lèi)真核生物原核生物
生活方式異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧
適宜溫度20℃左右30℃~35℃
主要生殖方式出芽生殖二分裂生殖
發(fā)酵條件前期需氧,后期不需氧一直需氧
主要用途釀酒、發(fā)面釀醋
腐乳制作中用鹽腌制的目的:①鹽能抑制微生物的生長(zhǎng),避免豆腐塊腐敗變質(zhì);②加鹽可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛;③有調(diào)味作用.

解答 解:(1)釀酒利用的微生物是酵母菌,制作過(guò)程中,酵母菌先在有氧條件下大量繁殖,然后再進(jìn)行酒精發(fā)酵,檢測(cè)酒精的原理是:橙色的重鉻酸鉀溶液,在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng),變成灰綠色.
(2)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制為18℃~25℃.醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為30℃~35℃.
(3)臭豆腐馳名中外,歷史悠久.臭豆腐外觀青色,“聞著臭,吃著香”.在臭豆腐的制備過(guò)程中,常用的微生物主要是毛霉等,在此過(guò)程中,豆腐相當(dāng)于微生物生長(zhǎng)的培養(yǎng)基.
(4)民間制作腐乳時(shí),豆腐塊上生長(zhǎng)的微生物,在制作時(shí)一般要加鹽、酒,若加入的酒精濃度(含量)過(guò)低,不足以抑制微生物的生長(zhǎng),導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì).
(5)在腌制泡菜的過(guò)程中,起主要作用的微生物是乳酸菌,用水封壇的作用是制造缺氧環(huán)境;欲檢測(cè)泡菜在腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量,使用檢測(cè)試劑后顏色的變化出現(xiàn)玫瑰紅色.
故答案為:
(1)灰綠
(2)18℃~25℃30℃~35℃
(3)毛霉等       培養(yǎng)基
(4)不足以抑制微生物的生長(zhǎng),導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)
(5)制造缺氧環(huán)境      玫瑰紅

點(diǎn)評(píng) 本題主要考查果酒的制作、果醋的制作、腐乳的制作、腌制泡菜等知識(shí)點(diǎn),意在考查考生的識(shí)記能力和理解所學(xué)知識(shí)要點(diǎn),把握知識(shí)間內(nèi)在聯(lián)系,形成知識(shí)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力;能運(yùn)用所學(xué)知識(shí),準(zhǔn)確判斷問(wèn)題的能力.

練習(xí)冊(cè)系列答案
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②由圖2分析,XT分化細(xì)胞中X1染色體失活,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明Xist基因的表達(dá)會(huì)導(dǎo)致該基因所在的X染色體失活.
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