Question

(附加題)在我國(guó)釀酒歷史悠久，除此之外，利用傳統(tǒng)和現(xiàn)代工藝，還可生產(chǎn)果醋、泡菜，提取植物芳香油等。請(qǐng)回答以下問題：
(1)在果汁的加工過程中，可添加___________酶來(lái)提高出汁率和澄清度。果汁飲料的包裝瓶上寫著105℃高溫瞬時(shí)滅菌，這樣做的目的是________。
(2)蘋果醋是最受歡迎的飲料之一，其生產(chǎn)過程中利用了_____________的發(fā)酵作用，該過程需要控制的溫度條件是_________。
(3)利用水果發(fā)酵制作果酒的過程中，發(fā)酵裝置內(nèi)加入果汁后要留約1/3的空間，目的有___________。果汁發(fā)酵后，可用酸性的重鉻酸鉀溶液鑒定發(fā)酵液中的酒精，要使鑒定的結(jié)果更有說服力，應(yīng)設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn)，對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組的區(qū)別在于____________。
(4)泡菜發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸性物質(zhì)，其中主要是____________，還有少量的亞硝酸。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用比色法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺的鹽酸鹽偶聯(lián)成___________色化合物。
(5)薄荷油是一種不溶于水、揮發(fā)性較強(qiáng)且高溫下比較穩(wěn)定的芳香油，所以常用的提取方法是______，除此之外，芳香油提取的方法還有______________。

Answer 1

(1)纖維素酶和果膠     既保證殺死引起果汁變壞的病原微生物，又不會(huì)破壞果汁品質(zhì)
(2)醋酸菌      30～35℃
(3)①．利于酵母菌有氧呼吸快速繁殖；②．防止發(fā)酵過程中汁液溢出       對(duì)照組用等量的蒸餾水代替發(fā)酵液
(4)乳酸       玫瑰紅
(5)蒸餾法      萃取法、壓榨法