Question

【題目】泡菜是利用一定濃度鹽水泡制蔬菜，經(jīng)發(fā)酵制成的食品。其民間制作工藝如圖。分析回答下列問題：

圓白菜→清洗→瀝干→切分→裝壇→密封→發(fā)酵（20℃）→成品

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鹽水（花椒等輔料）

（1）制作泡菜的鹽水中有時(shí)要加入一定量的“陳泡菜液”，目的是______________________。

（2）泡菜生產(chǎn)中往往要向泡菜水中加入花椒等香辛料的目的是______________________。

（3）泡菜制作過程中要嚴(yán)格控制亞硝酸鹽含量，影響其含量的主要因素有食鹽用量、__________________和_________________。

（4）圖甲和圖乙分別是泡菜發(fā)酵過程中優(yōu)勢菌數(shù)和主要代謝底物濃度變化曲線。

①由圖甲可以看出，泡菜發(fā)酵初期各菌種的種間關(guān)系主要是________________，由圖乙可以看出發(fā)酵過程中微生物主要消耗的碳源是_________________。

②結(jié)合細(xì)胞代謝類型及圖甲曲線，推測發(fā)酵6天后醋酸菌和酵母菌迅速消失的主要原因分別是________________和________________。

Answer 1

【答案】增加發(fā)酵菌（乳酸菌）的數(shù)量 調(diào)節(jié)（增加）泡菜的風(fēng)味，防腐殺菌 腌制的時(shí)間 溫度（順序可以調(diào)換） 競爭 蔗糖（或蔗糖和葡萄糖） 醋酸菌為需氧菌，6天后發(fā)酵裝置中氧氣耗盡導(dǎo)致醋酸菌消失 酵母菌耐酸性弱，不能適應(yīng)發(fā)酵液中pH而消失

【解析】

泡菜制作過程中需要的菌種主要是乳酸菌，乳酸菌為厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜呈現(xiàn)一種特殊的風(fēng)味，還不改變菜的品質(zhì)。由甲圖可知，發(fā)酵初期存在多種菌種，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，醋酸菌和酵母菌的繁殖被抑制。乙圖可以看出，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，蔗糖降低的最多，說明乳酸菌的碳源主要是蔗糖。

（1）制作泡菜的鹽水一般要加入一定量的陳泡菜液”，原因是陳泡菜液中含有數(shù)量較高的泡菜發(fā)酵菌（乳酸菌）。

（2）向泡菜水中加入花椒等香辛料的目的是調(diào)節(jié)泡菜的風(fēng)味，同時(shí)具有防腐殺菌作用。

（3）影響亞硝酸鹽含量的主要因素有食鹽用量、溫度和發(fā)酵時(shí)間。

（4）①分析圖甲、圖乙曲線可知，泡菜發(fā)酵過程中各菌種為爭奪資源和生存空間而發(fā)生競爭；發(fā)酵過程中微生物主要消耗的碳源是蔗糖，其次是葡萄糖。

②醋酸菌為嚴(yán)格的好氧菌，而泡菜發(fā)酵過程中氧氣含量會耗盡形成無氧環(huán)境，將導(dǎo)致醋酸菌死亡，而圖甲曲線發(fā)酵過程中pH降低，對耐酸性強(qiáng)的乳酸菌影響較小，而對耐酸性差的酵母菌影響較大，導(dǎo)致酵母菌死亡。