Question

【題目】近年來，紀錄片《舌尖上的中國》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品。請分析回答下列問題：

（1）在果醋制作時，運用醋酸菌在供應________________和糖源充足時，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時，也可以利用_________生成醋酸。

（2）制作泡菜的腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。在____________________條件下，亞硝酸鹽與對氨苯磺酸發(fā)生________________反應后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成__________色染料。

（3）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時，應注意控制________；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在_____________%左右。

（4）在果酒制作時，變酸的原因是_____________________________。

Answer 1

【答案】氧氣 酒精 鹽酸酸化 重氮化 玫瑰色 鹽的用量 12 混有雜菌

【解析】

參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為兼性厭氧型，果酒制作的原理是酵母菌在無氧條件下，利用葡萄糖產(chǎn)生酒精和CO2；參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型，當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

（1）在果醋制作時，醋酸菌在供應氧氣和糖源充足時，能將糖分解成醋酸；在糖源不充足時，也可以利用酒精生成醋酸。

（2）制作泡菜的腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰色染料。

（3）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時，應注意控制鹽的用量；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量過高會延長腐乳成熟的時間，若酒精含量過低則不足以殺菌。

（4）在果酒制作時，變酸的原因可能是混有雜菌。