Question

【題目】[生物——選修l：生物技術(shù)實踐]（15分）泡菜的制作離不開乳酸菌。請回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：

（1）在泡菜的制作過程中，按照鹽與清水的質(zhì)量比為 的比例配制鹽水，發(fā)酵壇密封的主要目的是 。

（2）為了身體健康，應(yīng)少吃腌制食品，這是因為腌制食品中含有較多的亞硝酸鹽，如攝入過量，會引起中毒乃至死亡，甚至還會在一定條件下，轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪铩��?/span> 。泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有食鹽用量、 和溫度等。

（3）測定亞硝酸鹽含量時，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與 發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（4）某同學(xué)欲用新鮮的泡菜濾液分離純化乳酸菌，首先需要用 對泡菜濾液進(jìn)行梯度稀釋，進(jìn)行梯度稀釋的原因是 。

Answer 1

【答案】

（15分，除標(biāo)明外，每空2分）

（1）1∶4 為乳酸菌發(fā)酵提供無氧環(huán)境

（2）亞硝胺（1分） 腌制時間

（3）對氨基苯磺酸 玫瑰紅

（4）無菌水 泡菜濾液中乳酸菌的濃度高，直接培養(yǎng)很難分離得到單菌落

【解析】（1）在泡菜的制作過程中，按照鹽與清水的質(zhì)量比為l：4的比例配制鹽水。因為乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸可以產(chǎn)生乳酸，所以可以利用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵制作泡菜，發(fā)酵壇密封的主要目的是為乳酸菌發(fā)酵提供無氧環(huán)境。（2）亞硝酸鹽在特定的條件下會轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有腌制的時間、溫度和食鹽用量等。（3）測定亞硝酸鹽含量時，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。（4）分離純化乳酸菌過程中，需要在固體培養(yǎng)基上培養(yǎng)乳酸菌并得到單菌落。由于泡菜濾液中乳酸菌的濃度高，直接培養(yǎng)很難分離得到單菌落，故分離純化乳酸菌時，首先需要用無菌水對泡菜濾液進(jìn)行梯度稀釋。