Question

【題目】請(qǐng)回答下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)上應(yīng)用的問題：

（1）果酒的制作過(guò)程中,常用的菌種是 ，該菌種產(chǎn)生酒精的場(chǎng)所是 。果醋的制作常在果酒制作的基礎(chǔ)上進(jìn)行，當(dāng)進(jìn)行果醋制作時(shí)，要持續(xù)通入氧氣，并且要適當(dāng) （填“升高”或“降低”）發(fā)酵溫度。

（2）檢測(cè)酒精常用的試劑是重鉻酸鉀，其原理是在酸性條件下酒精能夠使重鉻酸鉀呈 色。

（3）腐乳的制作過(guò)程中發(fā)揮作用的酶主要是 。豆腐塊要加鹽腌制，因?yàn)榧欲}可以抑制微生物的生長(zhǎng)，原因是 。腐乳制作完成后再封裝時(shí)要將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，目的是 。

Answer 1

【答案】（1）酵母菌 細(xì)胞質(zhì)基質(zhì) 升高

（2）灰綠

（3）蛋白酶和脂肪酶 鹽使微生物失水過(guò)多而死亡 防止雜菌污染

【解析】

試題分析：（1）果酒制作利用的是酵母菌的無(wú)氧呼吸，是在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行的。果醋的制作在果酒制作的基礎(chǔ)上給予通氣條件然后提高溫度，因?yàn)榻湍妇�發(fā)酵在18-25℃而果酒制作在30-35℃。

（2）檢測(cè)酒精可以在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測(cè)酒精會(huì)出現(xiàn)灰綠色。

（3）腐乳的制作主要利用的是毛霉，它可以產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶可以將蛋白質(zhì)分解為多肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸。加鹽可以抑制微生物的生長(zhǎng)，原因是鹽使微生物失水過(guò)多而死亡。腐乳制作完成后再封裝時(shí)要將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰是為了防止雜菌污染。