Question

【題目】重慶市渝東南的少數(shù)民族，有用糯米做醪糟的傳統(tǒng)習俗。具體做法是：糯米浸泡24小時后上鍋旺火蒸20分鐘，自然晾涼至室溫，將安琪酒曲涼開水化開后倒入其中攪勻。裝入容器留1/3空間，蓋好蓋子，用塑料袋包裹好，然后用棉被包裹放在溫暖的地方，兩天后即可食用。

(1)做醪糟時用的安琪酒曲中含有大量__________菌種。

(2)做醪糟前最好把鍋、鏟子、裝醪糟的容器等器具蒸10分鐘左右，目的是_______________。

(3)安琪酒曲不能用滾燙的開水化開，因為_______________________。

(4)容器留1/3的空間可為酒曲微生物提供____________，有利于發(fā)酵初期酒曲微生物的___________。

(5)發(fā)酵中后期容器最好放置在____________℃環(huán)境中，發(fā)酵過程中用塑料袋密封包裹的目的是__________________________________。

(6)將發(fā)酵兩天的醪糟放置于冰箱中保存，對于防止醪糟進一步酒化影響口感有很好的效果。因為________________________________________。

Answer 1

【答案】酵母菌 防止雜菌污染 高溫會殺死酵母菌 氧氣 大量繁殖 18~25 營造無氧環(huán)境，讓酵母菌進行酒精發(fā)酵 冰箱中低溫環(huán)境下，酵母菌細胞中酶活性大大降低，酒精發(fā)酵速度緩慢

【解析】

用酵母菌釀酒的原理：在無氧的條件下，酵母菌發(fā)酵能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。在制作酒時，先加入的酵母菌數(shù)量太少，因此需要酵母菌先大量的生長和繁殖，所以開始先通入一段時間的空氣，然后隔絕空氣，目的是讓酵母菌先進行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數(shù)量，此時不產(chǎn)生酒精，因為在有氧呼吸的情況下酵母菌將有機物分解為二氧化碳和水；只有氧氣耗完后，進行無氧呼吸，才將有機物分解為酒精和水。

（1）酒曲含大量酵母菌，靠酵母菌無氧發(fā)酵將糖類轉化為酒精。

（2）雜菌會影響酵母菌的生長從而影響發(fā)酵，所以器具需要蒸汽消毒。

（3）酵母菌在高溫下會死掉，不能用開水化開。

（4）容器留點空氣，能為酵母菌提供氧氣，讓酵母菌有氧呼吸大量繁殖。

（5）酵母菌無氧發(fā)酵最適溫度在18~25℃，發(fā)酵過程中可用保鮮膜封口，營造無氧環(huán)境。

（6）過度發(fā)醇酒味太濃，放在冰箱中低溫下，酵母菌活動大大減弱，無氧呼吸產(chǎn)生的酒精量也大大減少。