Question

【題目】（1）測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽含量的原理是，在________條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色染料，將顯色樣品與________目測(cè)比較，估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（2）在制作果汁時(shí)，為提高出汁率并使果汁變澄清，要使用的酶是___________。該酶最常從________中提取用于工業(yè)生產(chǎn)。該酶作用后的產(chǎn)物是___________。在進(jìn)行酶處理之前，需要對(duì)水果進(jìn)行_________處理。

（3）酶的活性受溫度和___________的影響。

Answer 1

【答案】鹽酸酸化 玫瑰紅 標(biāo)準(zhǔn)顯色液 果膠酶 霉菌 半乳糖醛酸 粉碎滅菌 PH

【解析】

泡菜的制作

1、原理：①菌種：乳酸菌②發(fā)酵原理：在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸③腌制條件：控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量，防止雜菌污染，嚴(yán)格密封。

2、測(cè)定亞硝酸鹽含量

①亞硝酸鹽與人體健康：當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起中毒或死亡；在特定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌物—亞硝胺。②原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料；觀察樣品顏色變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，然后大致估算亞硝酸鹽含量。

(1)制作泡菜時(shí)常用比色法測(cè)定其中的亞硝酸鹽含量，該方法的原理是在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

(2)由于果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層，使榨取果汁變得容易,使果汁變得澄清，所以在制作果汁時(shí)要用果膠酶處理水果，該酶最常從霉菌中提取用于工業(yè)生產(chǎn)。該酶作用后的產(chǎn)物是半乳糖醛酸。在處理前，為了防止細(xì)菌污染要滅菌，為了提高與果膠酶接觸面積要粉碎水果。

（3）酶的活性受溫度和PH的影響。