Question

【題目】利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久，惠及民生，請(qǐng)分析回答下列問題：

（1）在果酒制作中，溫度是重要的控制條件， 左右的溫度最適合酵母菌繁殖，發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的 （氣體），要及時(shí)排出。酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精可用 溶液進(jìn)行檢驗(yàn)。

（2）腐乳制作的流程是：讓豆腐長出 →加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。若腌制時(shí)，應(yīng)注意控制 。

（3）正常制作泡菜過程中，乳酸發(fā)酵的過程中發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的 中，若腌制過程中溫度高，用鹽量少，腌制時(shí)間短，則泡菜中亞硝酸鹽的含量 。

Answer 1

【答案】（1）20℃ 二氧化碳 重鉻酸鉀

（2）毛霉 鹽的用量

（3）細(xì)胞質(zhì)基質(zhì) 增多

【解析】

試題分析：（1）在果酒制作中，選用的菌種為酵母菌，20℃左右最適合酵母菌繁殖，發(fā)酵過程中，酵母菌的細(xì)胞呼吸會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳要及時(shí)排出。在酸性條件下，橙色的重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，所以酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精可用重鉻酸鉀溶液進(jìn)行檢驗(yàn)。

（2）腐乳制作的流程是：讓豆腐長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。若腌制時(shí)，應(yīng)注意控制 鹽的用量。

（3）乳酸是乳酸菌細(xì)胞進(jìn)行無氧呼吸的產(chǎn)物，無氧呼吸的場所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)。正常制作泡菜過程中，若腌制過程中溫度高，用鹽量少，腌制時(shí)間短，則泡菜中亞硝酸鹽的含量會(huì)增多。