Question

【題目】如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖,請據(jù)圖回答下面的問題

（1）選用新鮮蔬菜做泡菜,原因是________________________ ．

（2）為了保證既無雜菌,又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用,泡菜所用鹽水應(yīng)______________ 再使用。

（3）在泡菜腌制過程中經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分目的是提供________ 環(huán)境。

（4）測定亞硝酸鹽含量的方法是________ ,在泡菜腌制過程中定期測定亞硝酸鹽含量的目的是__________．因?yàn)樵?/span>_________條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生_____反應(yīng)后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成_______色染料。

（5）同樣的材料和腌制條件,不同壇中各時(shí)期測得亞硝酸鹽含量不同, 最可能的原因是___________________________不同。

（6）在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中,需要氧氣的是_____________________ ．

Answer 1

【答案】亞硝酸鹽含量低 先加熱煮沸,然后冷卻 無氧 比色法 把握取食的最佳時(shí)間 鹽酸酸化 重氮化 玫瑰紅 各壇中微生物的種類和數(shù)量 腐乳和果醋制作

【解析】

制作泡菜時(shí)所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型。泡菜中的亞硝酸鹽的含量可以用比色法進(jìn)行測定，原理是在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽和對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色的染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽含量。

（1）新鮮的蔬菜亞硝酸鹽的含量低，故制作泡菜時(shí)常選用新鮮蔬菜。
（2）鹽水需要進(jìn)行加熱煮沸處理，其主要目的是殺滅雜菌等微生物，但要等到冷卻后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響。

（3）向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境。

（4）泡菜中的亞硝酸鹽含量可以用比色法測定，即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量先增加后減少，在泡菜腌制過程中定期測定亞硝酸鹽含量的目的是為了準(zhǔn)確把握取食的最佳時(shí)間。

（5）同樣的材料和腌制條件下，不同壇中所含有的微生物種類和數(shù)量可能不同，故各時(shí)期測得亞硝酸鹽含量不同。

（6）腐乳制作過程所需要的毛霉屬于需氧型，果醋制作所需要的醋酸菌屬于需氧型，而泡菜制作所需要的乳酸菌為厭氧型，故在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中,需要氧氣的是腐乳和果醋制作。