Question

【題目】以下是有關(guān)泡菜發(fā)酵過(guò)程中的相關(guān)問(wèn)題，請(qǐng)回答：

(1)蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，請(qǐng)寫(xiě)出相關(guān)反應(yīng)式：____________________________________________________。

(2)到發(fā)酵中期，無(wú)氧狀態(tài)形成，乳酸菌開(kāi)始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達(dá)到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8，試分析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因：_______________。

(3)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是_________________________________________。

(4)請(qǐng)?jiān)谙铝凶鴺?biāo)圖中畫(huà)出該過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)。

Answer 1

【答案】 有氧呼吸 C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋能量 其他微生物活動(dòng)減慢甚至停止，因?yàn)閜H不適宜 pH過(guò)低抵制了乳酸菌的生長(zhǎng)

【解析】試題分析：在泡菜發(fā)酵過(guò)程初期，由于發(fā)酵壇內(nèi)有少量氧氣，所以酵母菌會(huì)進(jìn)行有氧呼吸，并產(chǎn)生CO2氣體；當(dāng)氧氣耗盡時(shí)，開(kāi)始進(jìn)行無(wú)氧呼吸，該過(guò)程也會(huì)產(chǎn)生CO2氣體，且此時(shí)產(chǎn)生的氣體會(huì)增大壇內(nèi)氣壓，使產(chǎn)生的氣體和剩余空氣從壇沿水槽內(nèi)溢出。隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，乳酸不斷積累，當(dāng)積累到一定程度時(shí)，會(huì)抑制其他微生物的生長(zhǎng)，甚至殺死微生物；到發(fā)酵后期，乳酸含量過(guò)高，pH過(guò)低會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。在整個(gè)過(guò)程中，亞硝酸鹽含量的變化是先升高后降低。

（1）酵母菌最初的呼吸作用方式是有氧呼吸，反應(yīng)式為：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋能量。

（2）到發(fā)酵中期，無(wú)氧狀態(tài)形成，乳酸菌開(kāi)始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達(dá)到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8，此時(shí)因?yàn)?/span>pH不適宜，壇內(nèi)其他微生物活動(dòng)減慢甚至停止。

（3）發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是pH過(guò)低抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)。

（4）在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌的含量先增加然后減少，乳酸的含量先基本不變，然后乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，乳酸含量增加后穩(wěn)定在相對(duì)平衡的狀態(tài)，亞硝酸鹽的含量是先增加后減少，最后穩(wěn)定在相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。