Question

【題目】楊梅果實(shí)風(fēng)味獨(dú)特酸甜適中，具有很高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。下圖是制作楊梅酒和楊梅醋的流程圖。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：

(1)傳統(tǒng)發(fā)酵中，發(fā)酵液雖然未經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的滅菌處理，但雜菌卻不能正常生長(zhǎng)繁殖，這是由于果酒發(fā)酵的___________條件抑制了雜菌的生長(zhǎng)。用來(lái)檢驗(yàn)酒精的化學(xué)試劑是___________。

(2)果酒制作過(guò)程中，酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精的場(chǎng)所是___________，該階段應(yīng)該將溫度控制為___________；溫度適宜時(shí)果酒發(fā)酵時(shí)間較短，原因是______________________。

(3)楊梅醋的發(fā)酵過(guò)程中，除去必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還需要往發(fā)酵液中持續(xù)地通入___________。

(4)下圖表示果酒發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵液的糖度(葡萄糖的濃度)和酒精度(酒精濃度)隨時(shí)間變化的關(guān)系。發(fā)酵前24h，糖度變化很小，酒精度上升很慢，其原因是___________________。96h后酒精度和糖度的變化都趨于平緩，其原因是______________________。

Answer 1

【答案】缺氧、酸性 酸性重鉻酸鉀 細(xì)胞質(zhì)基質(zhì) 18~25℃ 此肘,與果酒發(fā)酵相關(guān)的醇活性最高,發(fā)酵速度快 無(wú)菌氧氣(或無(wú)菌空氣) 此階段酵母菌主要進(jìn)行有氧呼吸，大量増殖 高濃度的酒精和代謝廢物會(huì)抑制酵母菌的代謝而影響發(fā)酵

【解析】

參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。

參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

（1）在果酒發(fā)酵的過(guò)程中，由于是在無(wú)氧、PH為酸性的條件下，酵母菌發(fā)酵最適宜，而抑制了其他微生物的生長(zhǎng)。用來(lái)檢驗(yàn)酒精的化學(xué)試劑是酸性重鉻酸鉀，出現(xiàn)灰綠色則說(shuō)明有酒精產(chǎn)生。

（2）酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精的場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)。其所需的最適發(fā)酵溫度為18～25℃，因?yàn)闇囟扔绊懨傅幕钚�，只有適宜的溫度，果酒發(fā)酵相關(guān)的酶活性最高，速度最快，時(shí)間最短。

（3）與果酒發(fā)酵不同，醋酸菌是嚴(yán)格好氧菌，所以果醋發(fā)酵需要持續(xù)通入無(wú)菌氧氣（或無(wú)菌空氣）。

（4）酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，在無(wú)氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。結(jié)合圖示曲線分析可知，24h內(nèi)，糖度變化很小，酒精上升很慢，主要是因?yàn)榻湍妇�還在大量進(jìn)行有氧呼吸繁殖；但在96h后，酒精度和糖度的變化都趨于平緩，主要原因是高濃度的酒精和代謝廢物抑制了酵母菌的代謝而影響發(fā)酵。