Question

庫爾勒香梨果實中存在游離態(tài)和結(jié)合態(tài)兩大類呈香物質(zhì)。結(jié)合態(tài)呈香物質(zhì)大部分以糖苷形式存在，本身沒有香氣，但在β-D-葡萄糖苷酶的作用下能分解釋放出具有揮發(fā)性的游離態(tài)呈香物質(zhì)。若香梨在貯藏期間上述轉(zhuǎn)變過程迅速，會導(dǎo)致部分香氣成分喪失，影響果實的風(fēng)味和品質(zhì)�？蒲腥藛T進行了相關(guān)實驗（實驗結(jié)果如下圖所示），請分析回答：

（1）本實驗的目的是　　　　　　　　 。

（2）本實驗中，檢測的原理如下：

① 對硝基苯-β-D-葡萄糖苷(pNPG)與香梨中的　　　　　　 分子結(jié)構(gòu)相似，能在β-D-葡萄糖苷酶作用下生成對硝基苯酚，對硝基苯酚在堿性條件下顯黃色。

②由于不同香梨中的　　　　　 不同，以上反應(yīng)完成后，在堿性條件下呈現(xiàn)的黃色深淺不同，在對硝基苯酚的最佳吸收波長處測定的吸光值也不同。與事先配制好的對硝基苯酚標(biāo)準(zhǔn)溶液的　　　　　 進行比較，確定　　　　 含量，然后推算出　　　　　 。

（3）實驗步驟

提取樣液：定期稱取不同貯藏條件下的香梨10.0 g，立即在液氮下研磨成粉末，加入經(jīng)適量預(yù)冷的pH 6.0緩沖液，在冰浴下研磨成勻漿，于4℃條件下離心獲得的上清液即為β-D-葡萄糖苷酶粗提取液，用pH 6.0緩沖液定容至10mL，置于4℃條件下保存?zhèn)溆谩?/p>

檢測樣液：在10mL試管中依次加入0.6mL緩沖液，1.0 mL酶粗提取液和0.2 mL

10 mmol/L pNPG混合均勻，迅速蓋上試管塞后立即放到37℃條件下反應(yīng)60min后，加入Na₂CO₃終止反應(yīng)，然后在對硝基苯酚的最佳吸收波長處測定其吸光值。

① 提取樣液過程必須在低溫條件下進行的原因是　　　　　　 。

② 檢測樣液時，酶促反應(yīng)需控制在pH 6.0，37℃條件下完成，其最可能的原因是　　　　 。

（4）實驗結(jié)論：

在四種不同條件下貯藏的香梨中游離態(tài)呈香物質(zhì)均在貯藏　　　　　 天時相對較多，在　　　　　　 貯藏時，香梨的風(fēng)味和品質(zhì)最佳。

Answer 1

（1）研究不同貯存條件下β-D-葡萄糖苷酶含量（β-D-葡萄糖苷酶活性）的變化規(guī)律或探究不同貯存條件對β-D-葡萄糖苷酶含量（β-D-葡萄糖苷酶活性）的影響

（2）①結(jié)合態(tài)的呈香物質(zhì)

     ②β-D-葡萄糖苷酶的含量           顏色（或吸光值）  對硝基苯酚  

       β-D-葡萄糖苷酶的含量（β-D-葡萄糖苷酶的活性）（每空1分，共4分）

（3）①保持β-D-葡萄糖苷酶含量（抑制β-D-葡萄糖苷酶失活、排除溫度對酶活性的影響）     

      

②此條件下酶的活性最高（pH 6.0是β-D-葡萄糖苷酶的最適pH，37℃是β-D-葡萄糖苷酶的最適溫度）

（4）4        1%涂膜（每空2分，共4分）