Question

12．腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美．請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶能將豆腐的成分分解成單體，應(yīng)將放置豆腐的籠屜控制的15--18℃條件下
（2）有腐乳制作中，加鹽的目的是可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬．同時(shí)，加鹽也能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗．此外，加鹽還具有調(diào)味作用．
（3）鹵湯中酒的含量要控制在12%左右？若酒精含量過(guò)高，則腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)，若酒精含量過(guò)低，則不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐�。�
（4）豆腐乳的品種很多，說(shuō)明紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上的區(qū)別分別是：加入紅曲、加入酒糟、不加輔料．

Answer 1

分析 腐乳的制作
1、原理
（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程

解答 解：（1）腐乳制作中，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，其產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，能將大分子物質(zhì)水解成小分子物質(zhì)，從而易于吸收．讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉的步驟中應(yīng)該將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在一定的濕度．
（2）腐乳制作過(guò)程中，加鹽的目的是加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛．同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．還有調(diào)味作用．
（3）鹵湯中酒的含量要控制在12%左右．若酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系，酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；若酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊．
（4）豆腐乳的品種很多，風(fēng)味各異，其中紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上的區(qū)別是紅方腐乳因加入紅曲而呈深紅色；糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成．
故答案為：
（1）毛霉         蛋白酶和脂肪酶      15--18
（2）析出豆腐中的水分      抑制微生物的生長(zhǎng)           調(diào)味
（3）12%左右         腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)
不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐 腐敗
（4）加入紅曲      加入酒糟      不加輔料

點(diǎn)評(píng) 本題考查了腐乳制作的相關(guān)知識(shí)，意在考查考生識(shí)記并理解所學(xué)知識(shí)的要點(diǎn)，把握知識(shí)間的內(nèi)在聯(lián)系的能力．