Question

【題目】回答下列有關(guān)泡菜制作的習(xí)題：

（1）制備泡菜的鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是___________________________。制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是__________________。

（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行_________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌的___________________中。

（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有__________________等。泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量變化為_____________________。

（4）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是____________________________，原因是：______________________________________。

Answer 1

【答案】加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響 亞硝酸鹽的含量低 無氧呼吸 細(xì)胞質(zhì) 溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間 先增加后降低最后保持穩(wěn)定 乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少 乳酸菌比雜菌更為耐酸

【解析】

制作泡菜所用微生物是乳酸菌，原理是乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸。制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響；鹽在泡菜制作中的作用有滅菌、析出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用。制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是亞硝酸鹽含量低，泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量變化為先增加后降低；泡菜制作過程中，由于乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，泡菜液逐漸變酸，隨乳酸菌的數(shù)量增加，泡菜液的酸性增強(qiáng)，不耐酸的雜菌數(shù)量逐漸減少。

（1）制備泡菜的鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響。制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是亞硝酸鹽的含量低。

（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸的過程，該過程發(fā)生在乳酸菌的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中。

（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有時(shí)間、溫度、食鹽用量等。泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量變化為先增加后降低最后保持穩(wěn)定。

（4）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，由于乳酸菌比雜菌更為耐酸，所以在酸性環(huán)境中，乳酸菌能夠正常地增殖，而其他雜菌繁殖將受到抑制，所以在此過程中，乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少。