Question

（每空1分，共10分）下面是有關傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用。請回答：

(1)食醋可用大米為原料經三步發(fā)酵來制作：

第一步：大米經蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成糊精，然后進一步分解成葡萄糖。

第二步：用酵母菌將葡萄糖轉化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應完全密閉的主要原因是 。

第三步：用 菌將乙醇轉化成乙酸，這一過程 （填“需要消耗”或“不需要消耗”）氧氣。

(2)腐乳是豆腐經微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是 ，其產生的 可將豆腐中的蛋白質水解為 和氨基酸；其產生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為甘油和 。

(3)泡菜發(fā)酵過程中，會產生多種酸，其中主要是 ，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用 法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N－1－萘基乙二胺偶聯(lián)成 色化合物。

Answer 1