Question

19．利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久，惠及民生．請(qǐng)回答下列用藍(lán)莓制作果酒和果醋的有關(guān)問題：
（1）制酒中利用的微生物是酵母菌．發(fā)酵開始時(shí)一般要先通氣，其目的是酵母菌可在有氧條件下大量繁殖．制酒過程中可在酸性條件下用橙色的重鉻酸鉀檢測(cè)酒精的存在，檢驗(yàn)后顏色變成灰綠色．
（2）制作果醋時(shí)，醋酸菌在氧氣和糖源充足時(shí)，將糖分解成醋酸，在糖源不充足時(shí)，也可以利用酒精生成醋酸．釀制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中會(huì)逐漸出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此，其原因是醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃（夏天溫度較高，導(dǎo)致醋酸桿菌大量繁殖生產(chǎn)醋酸）．
（3）釀制藍(lán)莓果酒時(shí)，不需要對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，這是因?yàn)樵谌毖�、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)環(huán)境而受抑制．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：（1）參與果酒制作的微生物是酵母菌；果酒制作過程中應(yīng)該先通氣后密封，先通氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖．制酒精可用酸性重鉻酸鉀溶液檢測(cè)，檢驗(yàn)后溶液的顏色由橙色變成灰綠色．
（2）制作果醋時(shí)，醋酸菌在氧氣 和糖源充足時(shí)，將糖分解成醋酸，在糖源不充足時(shí)，也可以利用酒精生成醋酸．釀制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中會(huì)逐漸出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此，其原因是醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃（夏天溫度較高，導(dǎo)致醋酸桿菌大量生長(zhǎng)產(chǎn)生醋酸）．
（3）釀制藍(lán)莓果酒時(shí)，不需要對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，這是因?yàn)樵谌毖�、呈酸性的發(fā)酵液中絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制．
故答案為：
（1）酵母菌    酵母菌可在有氧條件下大量繁殖    灰綠色
（2）氧氣     酒精     醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃（夏天溫度較高，導(dǎo)致醋酸桿菌大量繁殖生產(chǎn)醋酸）
（3）缺氧、呈酸性

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作，對(duì)于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)采用的試劑及試劑的作用、實(shí)驗(yàn)步驟等，需要考生在平時(shí)的學(xué)習(xí)過程中注意積累．