Question

4．請回答以下與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)有關(guān)的問題．
（1）請回答腐乳的制作過程中的有關(guān)問題．
①制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物的含量比較高？蛋白質(zhì)（或蛋白質(zhì)和脂肪）．毛霉可利用體內(nèi)的酶將該成分分解成哪些小分子有機(jī)物？小分子肽和氨基酸（或小分子肽、氨基酸、甘油、脂肪酸）．
②在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？不足以抑制雜菌的生長，導(dǎo)致豆腐腐�。ɑ螂s菌污染導(dǎo)致腐敗變質(zhì)）．
③鹵湯中酒的含量要控制在12%左右，若含量過高會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？腐乳成熟的時(shí)間將延長．
（2）如圖是制作果酒和果醋的裝置示意圖，請回答相關(guān)問題．
①酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌有以核膜為界限的細(xì)胞核．
②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%-80%的酒精消毒．
③制作果醋時(shí)應(yīng)將開關(guān)2打開，1必須用長而彎曲的膠管，其作用是既能排氣，又能防止空氣中雜菌的污染．
（3）用鮮牛奶制作酸牛奶時(shí)，起作用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）①制作腐乳的原料是豆腐，其中蛋白質(zhì)含量比較高；毛霉可利用體內(nèi)的酶蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸．
②在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低則不足以抑制雜菌的生長，導(dǎo)致豆腐腐�。ɑ螂s菌污染導(dǎo)致腐敗變質(zhì)）．
③鹵湯中酒的含量要控制在12%左右，若含量過高會(huì)導(dǎo)致腐乳成熟的時(shí)間將延長．
（2）①酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，兩者在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌有以核膜為界限的細(xì)胞核．
②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%-80%的酒精消毒．
③果酒發(fā)酵需要無氧環(huán)境，而參與果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此制作果醋時(shí)應(yīng)將開關(guān)2打開；1必須用長而彎曲的膠管，其作用是既能排氣，又能防止空氣中雜菌的污染．
（3）用鮮牛奶制作酸牛奶時(shí)，起作用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型．
故答案為：
（1）①蛋白質(zhì)（或蛋白質(zhì)和脂肪）
小分子肽和氨基酸（或小分子肽、氨基酸、甘油、脂肪酸）
②不足以抑制雜菌的生長，導(dǎo)致豆腐腐�。ɑ螂s菌污染導(dǎo)致腐敗變質(zhì)）
③腐乳成熟的時(shí)間將延長
（2）①有以核膜為界限的細(xì)胞核
②體積分?jǐn)?shù)為70%-80%的酒精
③果醋　    既能排氣，又能防止空氣中雜菌的污染
（3）乳酸菌      異養(yǎng)厭氧型

點(diǎn)評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．