Question

16．請(qǐng)回答下列問(wèn)題：
（1）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品．多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為多肽，氨基酸．腌制時(shí)加鹽的目的除了有利于豆腐中水分的析出，還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
（2）分離純化乳酸菌所用的固體培養(yǎng)基中加入碳酸鈣而不透明，加碳酸鈣的作用是鑒別乳酸菌和中和產(chǎn)生的乳酸．乳酸菌在-20℃長(zhǎng)期保存，菌液中常需要加入一定量的甘油．
（3）提取橘皮精油一般用壓榨法，原因是水中蒸餾會(huì)導(dǎo)致原料焦糊和有效成分發(fā)生部分水解．

Answer 1

分析 1、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
2、菌種保存

	臨時(shí)保存法	甘油管藏法
適用對(duì)象	頻繁使用的菌種	長(zhǎng)期保存的菌種
培養(yǎng)及類(lèi)型	固體斜面培養(yǎng)基	液體培養(yǎng)基
溫度	4℃	-20℃
方法	菌落長(zhǎng)成后于冰箱中保存，每3～6個(gè)月將菌種從舊的培養(yǎng)基轉(zhuǎn)移到新鮮培養(yǎng)基上	將培養(yǎng)的菌液與等體積滅菌后的甘油混合均勻后于冷凍箱內(nèi)保存
缺點(diǎn)	菌種易被污染或產(chǎn)生變異	\\

3、提取橘皮精油：
（1）橘皮精油的性質(zhì)：無(wú)色透明，具有誘人的橘香味，主要成分為檸檬烯，一般采用壓榨法提取．
（2）提取流程：石灰水浸泡→漂洗→壓榨→過(guò)濾→靜置→再次過(guò)濾→橘皮油
（3）分析：橘皮洗凈晾干后，要浸泡在pH為12、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 7%～8%的石灰水中16～24h，其目的是防止橘皮壓榨時(shí)滑脫，提高出油率．

解答 解：（1）多種微生物參與了腐乳發(fā)酵過(guò)程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為多肽、氨基酸．腌制時(shí)加鹽的目的除了有利于豆腐中水分的析出，還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
（2）分離純化乳酸菌所用的固體培養(yǎng)基中加入碳酸鈣而不透明，加碳酸鈣的作用是鑒別乳酸菌和中和產(chǎn)生的乳酸．長(zhǎng)期保存菌種采用甘油管藏法，因此菌液中常需要加入一定量的甘油．
（3）橘皮精油無(wú)色透明，具有誘人的橘香味，主要成分為檸檬烯，一般采用壓榨法提�。�提取橘皮精油一般不會(huì)采用水中蒸餾法，因?yàn)樗�中蒸餾法會(huì)導(dǎo)致原料焦糊和有效成分發(fā)生部分水解．
故答案為：
（1）毛霉       多肽，氨基酸      抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)
（2）鑒別乳酸菌        中和產(chǎn)生的乳酸       甘油
（3）壓榨法       原料焦糊

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳的制作、提取芳香油，對(duì)于此類(lèi)試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)采用的方法、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象等，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，需要考生在平時(shí)的學(xué)習(xí)過(guò)程中注意積累．