Question

20．回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：
（1）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是消毒殺菌．為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是陳泡菜液含有乳酸菌，為泡菜發(fā)酵提供菌種．
（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行無氧呼吸的過程．該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的細胞質(zhì)基質(zhì)中．
（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量和腌制時間等．

Answer 1

分析 泡菜制作的實驗原理：
（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降．
（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．

解答 解：（1）制作泡菜時，所用鹽水要煮沸，其目的是消毒殺菌．陳泡菜液含有乳酸菌，可為泡菜發(fā)酵提供菌種，因此為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液．
（2）乳酸發(fā)酵是利用了乳酸菌的無氧呼吸，發(fā)生在乳酸菌的細胞質(zhì)基質(zhì)中．
（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量和腌制時間等．
故答案為：
（1）消毒殺菌        陳泡菜液含有乳酸菌，為泡菜發(fā)酵提供菌種
（2）無氧呼吸       細胞質(zhì)基質(zhì)
（3）溫度  食鹽用量     腌制時間

點評 本題考查泡菜的制作，對于此類試題，需要考生識記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜制作的原理及條件，能結(jié)合所學的知識準確答題．