Question

2．現(xiàn)代人吃什么都講究天然，所以目前市場上果汁飲料越來越受到青睞。請回答：

(1)果汁飲料的包裝瓶上寫著105 ℃高溫瞬時滅菌的意思是____________________，這樣做的目的是____________________。

(2)自己在家中榨的果汁很容易腐敗，而果汁包裝瓶上寫著“不含任何防腐劑，最長保質(zhì)期為一年”，其中的奧秘是__________。

(3)在果汁加工過程中可添加__________酶來提高出汁率和清澈度。

(4)蘋果醋是最受歡迎的飲料之一，其生產(chǎn)過程中利用了__________的發(fā)酵作用，該過程需控制的溫度條件是__________。

(5)在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行，請用相關(guān)反應(yīng)式表示：________________。

Answer 1

答案：(1)在105 ℃下滅菌30秒　既保證殺死會引起果汁變壞的病原微生物，又不會破壞果汁品質(zhì)

(2)高溫殺死了病原微生物

(3)纖維素酶和果膠

(4)醋酸菌　30～35 ℃

(5)C₂H₅OH＋O₂CH₃COOH＋H₂O

解析：植物細(xì)胞有細(xì)胞壁，細(xì)胞壁的主要成分是纖維素和果膠，要使果汁澄清，提高出汁率，必須用酶解法去除細(xì)胞壁，因酶具有專一性，故用纖維素酶和果膠酶；果酒制作需無氧環(huán)境，當(dāng)有氧時，醋酸菌大量生長繁殖，產(chǎn)生醋酸。