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豆腐乳的品種很多,紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色,味厚醇香;糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻;青方腐乳不加輔料,用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成?豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量?酒的種類和用量等因素而不同?就腐乳制作回答下列問題:

(1)腐乳制作有多種微生物參與,其中起主要作用的是________?

(2)豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產生的________,通過發(fā)酵,豆腐中營養(yǎng)物質的種類________,且更易于消化和吸收?

(3)在腐乳制作過程中,抑制微生物的物質有鹽?________?________等?

(4)含水量為________左右的豆腐適于制作腐乳,若你完成了腐乳制作,可以從________等方面評價腐乳的質量?

 

(1)毛霉

(2)蛋白酶等酶類 增多

(3)酒 香辛料

(4)70% 色澤?口味?塊形

 

腐乳制作有多種微生物參與,起主要作用的是毛霉?毛霉等微生物產生的蛋白酶等將豆腐中的營養(yǎng)成分分解成小分子物質,更易于消化和吸收?在腐乳制作過程中,抑制微生物的物質有鹽?酒?香辛料等?含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳,完成了腐乳制作,可以從色?香?味?形等方面評價腐乳的質量?

 

練習冊系列答案
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科目：高中生物 來源：2012屆內蒙古呼倫貝爾市牙克石林業(yè)一中高三第一次模擬考試生物試卷 題型：綜合題

豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同。（5分）
（1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是             。
（2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產生的                      ，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物種類             ，且更易于被人體消化和吸收。
（3）在腐乳制作過程中，抑制微生物的物質有鹽、香辛料和           等。
（4）含水量為             左右的豆腐適于制作腐乳。

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科目：高中生物 來源：吉林省實驗中學2009—2010學年度高二年級下學期期中考試（生物）試題 題型：綜合題

豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同。請回答：
（1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是___________。
（2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產生的___________等酶類，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質的種類        ，且更易于消化和吸收。
（3）在腐乳制作過程中，抑制微生物的物質有香辛料、          、        等。
（4）含水量為       左右的豆腐適于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以從塊形、________、色澤等方面評價乳腐的質量。

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科目：高中生物 來源：2013屆河南省高二下學期第一次月考生物試卷 題型：綜合題

豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同。

（1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是              。它與乳酸菌在結構上的主要區(qū)別是_________________________________________。

（2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產生的                       ，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物種類              ，且更易于被人體消化和吸收。

（3）在腐乳制作過程中，抑制微生物的物質有鹽、香辛料和            等。

（4）含水量為              左右的豆腐適于制作腐乳。若需要你對其他同學制作的腐乳進行評價，你會從                                      等方面評價腐乳的質量。

（5）酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。分析其原因主要是    

                                                                           

（6）加鹽腌制時，如果鹽濃度過高，會影響腐乳的口味；而鹽濃度過低，引起的嚴重后果是                                                                   

 

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科目：高中生物 來源：吉林省2009—2010學年度高二年級下學期期中考試（生物）試題 題型：綜合題

豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同。請回答 ：

   （1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是___________。

   （2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產生的___________等酶類，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質的種類         ，且更易于消化和吸收。

   （3）在腐乳制作過程中，抑制微生物的物質有香辛料、           、         等。

   （4）含水量為        左右的豆腐適于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以從塊形、________、色澤等方面評價乳腐的質量。

 

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科目：高中生物 來源：2011年江蘇省高二期末復習綜合練習二生物試卷 題型：綜合題

豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列問題：

（1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是___________。

（2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產生的_______________，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質的種類         ，且更易于消化和吸收。

（3）在腐乳制作過程中，抑制微生物的物質有鹽、           、         等。

（4）含水量為        左右的豆腐適于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以從________等方面評價乳腐的質量。

 

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