Question

【題目】腐乳是我國獨有的發(fā)酵食品，是當今國際推崇的營養(yǎng)高效食品。某科研機構研究了腐乳生產過程中不同濃度的食鹽對腐乳中氨基酸含量和pH的影響，其中部分數(shù)據(jù)如下。請回答下列問題：

鹽度(%) 時間(d)	5	8	11
5	6.66	6.72	6.70
10	6.63	6.62	6.68
20	4.64	6.58	6.62
30	4.61	6.56	6.58
45	4.50	6.47	6.52
60	4.11	6.44	6.50

(注：后期發(fā)酵階段是指從腐乳裝瓶后直到成熟的過程)

（1）由圖可知，后期發(fā)酵過程中，隨著時間的延長，腐乳中游離氨基酸的含量將_______，蛋白質含量呈________趨勢。這是由于前期發(fā)酵階段產生了大量的________，在后期發(fā)酵階段將豆腐中的蛋白質分解為小分子的物質。

（2）腐乳生產過程有多種微生物的參與，其中起主要作用的是___________________。

（3）綜上研究結果，為了滿足口味清淡消費者的需求，同時保證營養(yǎng)豐富、口感鮮美，在生產過程中應該使鹽度控制在________左右。另外加酒時，酒精含量在________左右

（4）若你完成了腐乳制作，則可以從_______________等方面評價乳腐的質量。

（5）由表可知，后期發(fā)酵到60天時，鹽度為________的腐乳已經腐敗，說明___________________________________________________________。

Answer 1

【答案】上升 下降 蛋白酶 毛霉 8% 12% 色澤、口味、塊形等 5% 鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長，導致腐敗變質

【解析】

參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

根據(jù)曲線圖分析，后期發(fā)酵階段腐乳中氨基酸的含量：含鹽量5%＞8%＞11%；發(fā)酵到60天時，鹽度為5%的腐乳中氨基酸含量開始下降，說明腐乳已經腐敗。

根據(jù)表格分析，pH值都逐漸下降，其中含鹽量8%和11%的變化不大。

（1）發(fā)酵過程中，毛霉中的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質水解，故氨基酸含量上升，蛋白質含量下降。

（2）腐乳制作時，起主要作用的微生物是毛霉。

（3）鹽度太小容易腐敗，鹽度太大氨基酸含量低，因此最好控制在8%左右。鹵湯中加入12%的酒，一方面可使腐乳具有獨特的香味，另一方面可抑制微生物生長。

（4）腐乳制作完成后可以從色澤、口味、塊形等方面評價乳腐的質量。

（5）發(fā)酵到60天時，鹽度為5%的腐乳中氨基酸含量開始下降，說明腐乳已經腐��；說明鹽度太低，容易導致其他微生物的生長，從而使腐乳腐敗。