Question

【題目】與黃啤相比，黑啤的營養(yǎng)成份更加豐富，享有“黑牛奶”的美譽(yù)。下圖是黑啤的釀造工藝流程簡圖，請回答下列相關(guān)問題：

（1）麥汁煮沸的主要目的是_____________(至少答出兩點(diǎn)才得分)，為保證發(fā)酵時(shí)有足量的發(fā)酵菌，冷卻后的麥汁中應(yīng)該通入_________。

（2）制作黑啤的原料是優(yōu)質(zhì)麥芽、黑麥芽以及其他輔料，糖化過程是將粉碎后的原料內(nèi)含物在一定溫度、pH等條件下，在________的作用下繼續(xù)溶解和分解的過程。為保證黑啤的營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞，啤酒罐裝前除菌常用的方法是____________。

（3）發(fā)酵過程中接種的微生物是_________，請用反應(yīng)式表示發(fā)酵過程的原理________________。

（4）為監(jiān)測發(fā)酵狀況，可用____________法對發(fā)酵菌種進(jìn)行計(jì)數(shù)，一段時(shí)間內(nèi)統(tǒng)計(jì)結(jié)果分析可發(fā)現(xiàn)，培養(yǎng)液中的菌種種群數(shù)量的生長曲線變化規(guī)律是_______________。

Answer 1

【答案】殺菌、濃縮麥汁、破壞酶的活性、排除麥汁中特異雜臭氣體等作用 無菌空氣 淀粉酶等多種酶（或一系列酶） 巴氏消毒法 酵母菌 C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量 抽樣檢測 呈“S”型增長或先增加后穩(wěn)定

【解析】

試題圖示為黑啤的釀造工藝流程簡圖，利用的菌種是酵母菌，利用有氧呼吸大量繁殖，產(chǎn)生更多的菌種；利用無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳。

（1）麥汁煮沸可以殺滅其中的雜菌、濃縮麥汁的濃度，還可以利用高溫破壞麥汁中酶的活性。酵母菌利用有氧呼吸大量繁殖，所以為了保證發(fā)酵時(shí)有足量的發(fā)酵菌，冷卻后的麥汁中應(yīng)該通入氧氣。

（2）黑啤產(chǎn)生的原理是酵母菌的無氧呼吸，所以需要通入無菌空氣，還需要加入淀粉酶等多種酶；為保證黑啤的營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞，啤酒罐裝前常用巴氏消毒法除菌。

（3）根據(jù)以上分析已知，該實(shí)驗(yàn)需要的菌種是酵母菌，原理是無氧呼吸，方程式為：C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量。

（4）對酵母菌進(jìn)行計(jì)數(shù)的方法是抽樣檢測；由于營養(yǎng)物質(zhì)和空間都是有限的，所以酵母菌的數(shù)量先增加后穩(wěn)定，即呈呈“S”型增長。