Question

【題目】回答與釀酒和制醋有關(guān)的問題：

（1）紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母菌等微生物，具有糖化和發(fā)酵的雙重作用，為了獲得優(yōu)良的釀酒紅曲，將紅曲制成較稀濃度的懸液后，可通過__________或__________方法分離出單菌落，通過以________為碳源的培養(yǎng)基篩選出糖化能力最強的紅曲霉菌菌種。

（2）大米經(jīng)蒸煮、紅曲霉菌糖化后，用食用酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵完畢后得到新鮮紅曲酒，酒中乙醇濃度不超過15%。其主要原因是當發(fā)酵液中的乙醇濃度接近50%時，__________。

（3）影響紅曲酒風味的主要因素有__________等環(huán)境因素。

（4）醋酸發(fā)酵時要始終保持有氧狀態(tài)，原因是______________________________。

Answer 1

【答案】稀釋涂布法 平板劃線法 淀粉 較高濃度的乙醇對細胞有毒害作用 溫度、pH、氧氣含量 醋化醋桿菌是需氧型生物

【解析】

參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，反應式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；（2）在無氧條件下，反應式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型，果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

（1）分離單菌落常用平板劃線法和稀釋涂布平板法；紅曲霉菌具有糖化功能，因此可以通過以淀粉為碳源的培養(yǎng)基篩選出糖化能力最強的紅曲霉菌菌種。

（2）當發(fā)酵液中的乙醇濃度接近50%時，較高濃度的乙醇對細胞會有毒害作用，所以發(fā)酵完畢后得到新鮮紅曲酒，酒中乙醇濃度不超過15%。

（3）影響紅曲酒風味的主要環(huán)境因素有溫度、pH、氧氣含量等。

（4）醋酸菌是好氧菌，因此醋酸發(fā)酵時要始終保持有氧狀態(tài)。