Question

12．微生物在人們的生活生產(chǎn)中無處不在，為人們生活增添了諸多樂趣．
（1）很多家庭都會釀酒．
①釀酒時先將米煮熟的目的是殺滅其他雜菌，使淀粉發(fā)生一定程度的水解．
②冷卻到30℃后才能加藥酒的原因是太高的溫度會抑制甚至殺死酵母菌．
③如果時常開壇蓋舀酒，不久酒就會變酸，其原因是醋酸菌在有氧條件下，將酒精氧化為醋酸．
（2）中國的臭豆腐馳名中外，歷史悠久．臭豆腐外觀青色，“聞著臭，吃著香”．在臭豆腐的制備過程中，常用的微生物主要是毛霉，在此過程中，豆腐相當于微生物生長的培養(yǎng)基．
（3）在腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是制造缺氧環(huán)境；欲檢測泡菜在腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量，使用檢測試劑后顏色的變化是出現(xiàn)玫瑰紅色．

Answer 1

分析 果酒制作使用的菌種是酵母菌，在有氧和無氧條件下都能生存；果醋制作的菌種是醋酸菌，是好氧菌，在有氧條件下生存，所以在制作果醋的過程中要始終保持氧氣供應．用帶蓋的瓶子制作果酒時，需要定期打開蓋子排氣；醋酸菌是好氧菌，在果醋制作時不需使用帶蓋子的瓶子，也不需定期排氣．果酒果醋的工業(yè)化生需沉淀、過濾、滅菌等步驟．

解答 解：（1）①利用熱力，將米的大淀粉團膨脹，拉斷，發(fā)生一定程度的水解；高溫加熱，殺滅其他雜菌以便于霉菌的利用．
 ②將水解后的淀粉冷卻是為了避免因溫度過高將酵母菌殺死，影響下一步的乙醇發(fā)酵．
 ③時常開壇蓋舀酒，使氧氣充足，在酒的表面會有大量醋酸菌繁殖，醋酸菌將酒精氧化為醋酸．
（2）豆腐的發(fā)酵中參與的微生物很多如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物將豆腐中的營養(yǎng)基質如蛋白質、脂肪等分解，豆腐相當于培養(yǎng)基．
 （3）泡菜的制作的菌種是乳酸菌，屬于厭氧型細菌，用水封壇的作用是制造無氧環(huán)境．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應生成重氮鹽，重氮鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料．
故答案為：
（1）①殺滅其他雜菌，使淀粉發(fā)生一定程度的水解
②太高的溫度會抑制甚至殺死酵母菌
③醋酸菌在有氧條件下，將酒精氧化為醋酸
（2）毛霉　培養(yǎng)基　
（3）乳酸菌　制造缺氧環(huán)境　出現(xiàn)玫瑰紅色

點評 本題考查果酒和果醋制備，腐乳制備、泡菜的植株和微生物的實驗室培養(yǎng)的相關知識，意在考查學生的識記和理解能力，屬于中檔題．