Question

【題目】我國特有的傳統(tǒng)調味品山西老陳醋是以高粱為原料通過微生物發(fā)酵而成，其發(fā)酵過程分酒化和醋化兩個階段。研究人員從醋化階段的發(fā)酵液中進行了優(yōu)良醋酸菌種的分離鑒定�；卮饐栴}：

（1）山西老陳醋發(fā)酵初期，在__________（有氧/無氧）條件下實現(xiàn)酒化，該過程中起主要作用的微生物是___________，發(fā)酵后期在__________（有氧/無氧）條件下產(chǎn)生醋酸。與酒化階段相比，醋化階段應適當_________發(fā)酵溫度。

（2）研究人員配制含CaCO3的固體培養(yǎng)基，進行_________和倒平板操作后，用___________法將發(fā)酵液中的微生物接種到培養(yǎng)基表面，培養(yǎng)一段時間后，將周圍出現(xiàn)_________的菌落挑出，單獨培養(yǎng)和進行生理生化性質檢測。

（3）研究人員檢測了醋化過程中的醋酸菌數(shù)量變化，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵第3天醋酸菌數(shù)量達到峰值，之后逐漸下降，醋酸菌數(shù)量下降的主要原因是______________________。

Answer 1

【答案】無氧 酵母菌 有氧 提高 高壓蒸汽滅菌 稀釋涂布平板 透明圈（溶鈣圈） 發(fā)酵液中酒精含量下降

【解析】

依題文可知，山西老陳醋的酒化階段是酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精的過程，醋化階段是醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生醋酸的過程。以此相關知識解答問題。

（1）山西老陳醋發(fā)酵初期，以高料為原料，主要通過酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，發(fā)酵后期，酒精發(fā)酵液和其他原料在有氧條件下通過醋酸菌進行醋化，醋化階段應適當提高發(fā)酵溫度，以提高酶的活性，更有利于產(chǎn)生醋酸。

（2）配制的固體培養(yǎng)基在接種之前應該進行高壓蒸汽滅菌，以防止雜菌感染。因為用的是含CaCO3的固體培養(yǎng)基，所以接種培養(yǎng)一段時間微生物后，應將周圍出現(xiàn)溶鈣圈（透明圈）的菌落挑出。

（3）據(jù)題文“發(fā)現(xiàn)發(fā)酵第3天醋酸菌數(shù)量達到峰值，之后逐漸下降”可知，醋酸菌數(shù)量下降的主要原因是由于醋化不斷進行，醋酸菌所需要的發(fā)酵液中酒精含量下降了。