Question

如圖1是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程圖，圖2某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置圖．請據(jù)圖回答：

（1）圖1葡萄不能反復(fù)沖洗，否則會(huì)導(dǎo)致

 

，沖洗應(yīng)在去梗之

 

（前后）．
（2）圖2裝置中，酒精發(fā)酵時(shí)充氣口夾子應(yīng)

 

（打開/關(guān)閉），排氣口夾子的使用方法是

 

；醋酸發(fā)酵時(shí)充氣口夾子應(yīng)

 

（打開/關(guān)閉）．
（3）果汁中含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵處于適宜條件時(shí)，醋酸菌不能將果汁中的糖轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境因素是

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

專題：

分析：分析圖1：圖1表示果酒和果醋發(fā)酵過程．參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸茵將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />分析圖2：充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出CO₂的；出料口是用來取樣的．排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染．使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣．

解答： 解：（1）家庭制酒時(shí)用的菌種是野生型酵母菌，因此沖洗時(shí)不能反復(fù)沖洗，以防止菌種的流失．為了防止雜菌污染，應(yīng)該先沖洗后去梗．
（2）制作果酒時(shí)需要無氧環(huán)境，而制作果醋時(shí)需要有氧環(huán)境，因此圖2裝置中的充氣口在果酒發(fā)酵時(shí)關(guān)閉；酒精發(fā)酵過程中，除了產(chǎn)生酒精，還會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，因此排氣口夾子要每隔一段時(shí)間打開一次，及時(shí)排氣；醋酸菌是嗜氧菌，因此在果醋發(fā)酵時(shí)，充氣口夾子要打開．
（3）由于果酒發(fā)酵的環(huán)境中缺少氧氣，而且溫度偏低（18～25℃），不適宜醋酸菌生存，因此在果酒發(fā)酵處于適宜條件時(shí)，果汁中的醋酸菌不能將果汁中的糖轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿幔?br />故答案為：
（1）菌種流失   前
（2）關(guān)閉   每隔12小時(shí)打開一次   打開
（3）缺少氧氣、溫度不適宜

點(diǎn)評(píng)：本題結(jié)合制作流程圖和實(shí)驗(yàn)裝置圖，考查果酒和果醋的制作，要求考生識(shí)記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理，學(xué)會(huì)實(shí)驗(yàn)果酒和果醋發(fā)酵裝置，能結(jié)合所學(xué)知識(shí)準(zhǔn)確答題．