Question

【題目】獼猴桃酒含有豐富的維生素、氨基酸和大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用。獼猴桃醋營養(yǎng)豐富、風味獨特，是一種上佳的調(diào)味品。制作獼猴桃酒和醋的步驟如下：

第一步：選用獼猴桃作原料，用清水沖洗去雜質(zhì)，在破碎機內(nèi)破碎成漿狀，并向其中加入0．1～0．3%的果膠酶，在50-60℃的溫度下保持1小時。

第二步：在果漿中加入5%的酵母糖液（含糖8．5%），攪拌混合，進行前發(fā)酵，時間約5～6天。

第三步：當發(fā)酵中果漿的殘?zhí)墙抵?/span>1%時，進行壓榨分離，漿汁液轉入后發(fā)酵。添加一定量的砂糖，經(jīng)30～50天后，進行分離。

第四步：在獼猴桃酒液中加入8～10%的醋酸菌菌種，發(fā)酵20天左右即醋酸發(fā)酵結束。

回答下列問題。

（1）從細胞結構角度分析，酵母菌與醋酸菌的主要區(qū)別是_____________；從代謝的角度分析，酵母菌與醋酸菌的主要區(qū)別是____________________。

（2）向果漿中加入0．1～0．3%的果膠酶的目的是_______________________。

（3）獼猴桃酒發(fā)酵的過程中裝置先通氧后密封，通氧的目的是_________________________________，密封的目的是__________________________________。

（4）若在獼猴桃酒液中添加適量葡萄糖，則醋酸菌將獼猴桃酒液中乙醇間接轉化成乙酸的速率________（填“上升”“不變”或“下降”）。

Answer 1

【答案】酵母菌有以核膜為界限的細胞核，醋酸菌無以核膜為界限的細胞核 酵母菌屬于兼性厭氧型，醋酸菌屬于需氧型 分解果肉中的果膠，使發(fā)酵液澄清，提高果肉利用率 促進酵母菌的有氧呼吸，增加酵母菌的數(shù)量 創(chuàng)造無氧環(huán)境，以便于酵母菌的無氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精 下降

【解析】

1、果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧型生物，在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖，在無氧條件下，酵母菌進行酒精發(fā)酵。溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件，20℃左右，罪與酵母菌繁殖酒精發(fā)酵時，一般在一般將溫度控制在18~25℃，在葡萄酒自然發(fā)酵過程當中，其主要作用的是附著在葡萄皮上的野生酵母菌。

2、醋酸菌是一種好氧細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。在變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。實驗表明，醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，當進行深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通人氧氣，也會引起醋酸菌死亡。當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿�。醋酸菌的最適生長溫度為30~35C。

（1）酵母菌是真核、兼性厭氧生物，醋酸菌是原核、需氧型生物，故從細胞結構角度分析，酵母菌有以核膜為界限的細胞核，醋酸菌無以核膜為界限的細胞核；從代謝的角度分析，酵母菌屬于兼性厭氧型，醋酸菌屬于需氧型。

（2）果膠酶能分解果肉中的果膠，使發(fā)酵液澄清，提高果肉利用率，因此為了達到上述目的需要向果漿中加入0．1～0．3%的果膠酶。

（3）在獼猴桃酒發(fā)酵的過程中需要對裝置先通氧后密封，通氧的目的是促進酵母菌的有氧呼吸，讓酵母菌在有氧的條件下快速繁殖，從而增加酵母菌的數(shù)量，通過密封創(chuàng)造無氧環(huán)境，以便于酵母菌的無氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精。

（4）由分析可知，當向獼猴桃酒液中添加適量葡萄糖，此時醋酸菌會直接將葡萄糖分解成醋酸，同時醋酸菌對獼猴桃酒液中乙醇的利用率會下降，即利用酒精間接轉化成乙酸的速率下降。