Question

利用不同微生物的發(fā)酵作用來制作腐乳、酸奶、果灑和果醋等食品的歷史悠久，遍布民間，一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)相關(guān)知識，回答以下問題：

（1）腐乳的制作：

①腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是            。

②豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，通過發(fā)酵作用，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類        （減少、增多），且更易于消化和吸收。

（2）乳酸發(fā)酵：

①含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是                                。

②測定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成            色染料。

（3）果酒和果醋的制作：

①果醋發(fā)酵的培養(yǎng)溫度要到30～35℃，且        （需要、不需要）通氣。

②為獲得高純度的果酒、果醋等發(fā)酵產(chǎn)品，需要對所用的微生物進行分離和純化，其過程為：

第一步：配制培養(yǎng)基。雖然各種培養(yǎng)基的具體配方不同，但一般都含有水、無機鹽、                    （寫兩項）。培養(yǎng)基需要進行滅菌操作，常用的滅菌方法是                       。

第二步：接種。微生物常用的接種方法有               、                 。 

第三步：培養(yǎng)。

第四步：挑選符合要求的菌落。

 

Answer 1

【答案】

（1）毛霉   增多

（2）抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長  玫瑰紅

（3）需要   碳源、氮源   高壓蒸汽滅菌法  平板劃線法 稀釋涂布平板法

【解析】

試題分析：腐乳的制作主要利用毛霉，蛋白酶會使蛋白質(zhì)水解為小分子的氨基酸，脂肪酶會使脂肪水解為甘油和脂肪酸，種類增多；抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長，含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶；（3）利用微生物發(fā)酵的相關(guān)知識。

考點：本題考查生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用，意在考查考生能理解所學知識的要點，把握知識間的內(nèi)在聯(lián)系，形成知識的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力。