Question

【題目】閱讀下列材料，回答下列小題。

甜瓣子是豆瓣醬的重要成分，風味受蠶豆蛋白分解產(chǎn)生的氨基酸影響，也受發(fā)酵過程中不同微生物的多種代謝產(chǎn)物影響。其生產(chǎn)工藝如下圖所示。

某研究團隊對加鹽水后的發(fā)酵階段的傳統(tǒng)工藝（鹽度15%，溫度37 ℃，發(fā)酵30天）進行了改良，改良后甜瓣子風味得以提升。新工藝參數(shù)如下表所示。

時期	時段（天）	鹽度（%）	溫度（℃）
前期	0~12	6	12
中期	12~16	6	37
后期	16~30	15	37

兩種工藝的結果比較見下圖。

【1】下列關于本研究的實驗方法與原理的描述，錯誤的是（ ）

A.發(fā)酵開始階段的微生物主要來源于制曲過程的積累

B.蠶豆瓣可提供微生物生長繁殖所需的碳源和氮源

C.溫度與鹽度都影響微生物的生長繁殖

D.定期取樣，使用平板劃線法統(tǒng)計活細菌總數(shù)

【2】下列對實驗結果的分析，錯誤的是（ ）

A.新工藝中期活霉菌總數(shù)下降由溫度升高導致

B.新工藝后期活細菌總數(shù)下降由溫度、鹽度均升高導致

C.新工藝中期氨基酸產(chǎn)生速率較前期末加快，是因為溫度升高提高了蛋白酶活性

D.新工藝中甜瓣子風味提升，與前、中期活微生物總數(shù)高和氨基酸終產(chǎn)量高均有關

Answer 1

【答案】

【1】D

【2】B

【解析】

1、微生物常見的接種的方法：

①平板劃線法：將已經(jīng)熔化的培養(yǎng)基倒入培養(yǎng)皿制成平板，接種，劃線，在恒溫箱里培養(yǎng)。在線的開始部分，微生物往往連在一起生長，隨著線的延伸，菌數(shù)逐漸減少，最后可能形成單個菌落。

②稀釋涂布平板法：將待分離的菌液經(jīng)過大量稀釋后，均勻涂布在培養(yǎng)皿表面，經(jīng)培養(yǎng)后可形成單個菌落。

2、新工藝前期至中期，鹽度不變，溫度升高，中期至后期，溫度保持不變，鹽度增加；傳統(tǒng)工藝中鹽度和溫度一直不變。分析兩種工藝的結果，新工藝在前期和中期，活霉菌總數(shù)和活細菌總數(shù)均高于傳統(tǒng)工藝，且最終的氨基酸態(tài)氮含量高于傳統(tǒng)工藝。

【1】

A、制曲過程中會有微生物的積累，是發(fā)酵開始階段微生物的主要來源，A正確；

B、蠶豆瓣中有很多有機物，可以提供微生物生長繁殖所需的碳源和氮源，B正確；

C、觀察新工藝各個時期的活霉菌總數(shù)和活細菌總數(shù)的變化，從前期到中期，鹽度不變溫度升高，活霉菌總數(shù)下降，說明溫度影響微生物的生長繁殖；從中期到后期，鹽度升高溫度不變，活細菌總數(shù)下降，說明鹽度影響微生物的生長繁殖，C正確；

D、平板劃線法不能用來計數(shù)，統(tǒng)計活細菌總數(shù)要用稀釋涂布平板法，D錯誤。

故選D。

【2】

A、分析新工藝的參數(shù)和結果，從前期到中期，鹽度不變，溫度升高，活霉菌總數(shù)下降，說明中期活霉菌總數(shù)下降是由溫度升高導致，A正確；

B、新工藝從中期到后期，鹽度升高，溫度不變，活細菌總數(shù)下降，說明活細菌總數(shù)下降是由鹽度升高導致的，B錯誤；

C、新工藝從前期到中期，鹽度不變，溫度升高，因此，中期氨基酸產(chǎn)生速率較前期末加快是由于溫度升高提高了蛋白酶的活性，C正確；

D、比較兩種工藝的結果，新工藝前、中期活微生物總數(shù)和氨基酸終產(chǎn)量都比傳統(tǒng)工藝高，因此，新工藝中甜瓣子風味有所提升，D正確。

故選B。